手作发酵食物，拥有治愈全世界的力量
知识的普及，帮助我们告别谈「菌」色变的时代，「多喝点酸奶补充益生菌」， 已经成为当代人的口头禅。
然而，对于那些对「菌」寄予厚望的布道者来说，一切才刚刚开始。大量的广告让你接受了酸奶对肠胃有益的事实，然而一些很有价值的专业信息你可能还不了解，比如：要维持身体健康，只补充维生素是不够的，还要多补充「菌」；用「菌」来发酵食物，不仅可以延长食物的保质期，也可以延长人类的寿命；越来越多的米其林餐厅试图利用乳酸菌、醋酸菌等重新定义顶级美味。
当「菌」成功吸引了你的注意力时，你自然会想吃到更多的「菌」，并想更充分了解这种神奇生物。放眼全世界，有一个人，能让你的盘子里装满「看不见的餐桌伴侣」，能给予你最权威的答案，也能用自己的身体证明「与菌共舞」的益处，他就是Sandor Ellix Katz，美国自制食物领域资质持有者、美食作家，自上世纪末至今，他一直致力于用各种形式传播与发酵相关的知识和技术。
他撰写的书籍Wild Fermentation（《天然发酵》）、The Art of Fermentation（《发酵的艺术》）、The Revolution Will Not Be Microwaved（《微波炉热不出变革》）等，都被认为是发酵领域的经典之作，时常被专业人士引用，也常出现在餐厅和老百姓的家中。《时代》杂志称他为「美国食品领域最另类的摇滚明星之一」。
和大多数人一样，Sandor爱上发酵食物完全出于偶然。为了消耗掉自家菜园的卷心菜，他便试着用盐来腌制它们，没想到这种直击味蕾的德国酸菜一下子就将他征服，甚至到了痴迷的程度，他的「Sandorkraut」（德式酸菜）的昵称也由此而来。
从最简单的酸奶、奶酪、酸面包，到颇具挑战性的曲、味噌、丹贝等霉菌发酵物，发现新大陆的Sandor开始了一次又一次的探索之旅，发酵也逐渐由兴趣，转变成为他一生的事业。
这项事业可不只是盯着酸菜罐子冒泡泡那么简单。Sandor发现，对于发酵，人们还存在着很多误解。食用自制发酵食物，让患有艾滋病的Sandor始终保持着健康与活力，然而，很多吃祖母酸菜长大的人却在质疑自制酸菜的安全性。另外，人们也完全区分不出超市货架上的工业食物与自制发酵食物的区别。为此，Sandor奔波于世界各地，努力与大家进行面对面的交流。
即使你完全不是发酵食物的粉丝，也会为Sandor提到的关于自制发酵食物与你的城市，以及食品工业之间的微妙关系感到震撼。
手工发酵即将流行。那些扯着菌丝，冒着泡泡的小生命，关乎美味，更关乎大自然和可持续发展。至少在Sandor的眼里，它们真的拥有治愈全世界的力量。
食帖×Sandor Ellix Katz
食帖：你是何时迷上自制发酵食物的？
Sandor：1993年，我从纽约搬到了田纳西州的乡村，并开始打理这里的菜园。卷心菜丰收的第一年，我开始尝试用它们制作德式酸菜，与此同时，我也试着用牛奶制作酸奶，用水果酿酒，用天然酵母制作面包。
我对这一切非常地着迷，就开始研究世界各地的古法发酵方式。后来，酸菜成了我的拿手私房菜，每次去朋友家的时候都会带一些给他们，大家就很自然地喊我「Sandorkraut」。我很喜欢这个称呼，感觉它像我的荣誉勋章。
食帖：你在书中提到世界各地的多种发酵食物，其中哪些是你格外偏爱的？
Sandor ：世界各地都有我喜欢的，我欣赏所有各具特色和强烈风味的发酵食物。比如韩国的泡菜、日本的渍物、印度的烙饼、埃塞俄比亚的发酵饼、印度尼西亚的天贝、伊朗的风味酸奶、加勒比地区的热带饮料和南美的玉米酒等。平时吃德式酸菜、韩式泡菜和酸奶比较多，但我其实非常热衷于制作不同的发酵食物来吃。
食帖：尝试过中国的发酵食物吗？比如酱油、豆豉、臭豆腐等？
Sandor：你说的这些我都吃过，而且都很喜欢。希望自己能有机会去一趟中国，更深入地了解这里的发酵食物。
食帖：市售发酵食物与自制发酵食物有哪些区别？
Sandor ：与传统的手工发酵食物相比，工业发酵的食物缺乏风味上的复杂性以及活的益生菌。许多人在家自制发酵食物的时候，亲眼见证食物的转化能给他们极大的满足感。而我的工作就是要把安全自制发酵食物的知识传授给大家，并给予他们足够的信心。
食帖：自制发酵食物时，为了确保制作安全，应该注意哪些基本事项？
Sandor ：为你的发酵过程创造一个理想环境是最重要的。另外，建议初学者从发酵生的蔬菜做起，因为至今还没有任何关于食用自制发酵蔬菜引发疾病的记录，它们的安全系数很高。
食帖：发酵也是一种很好地保存食物的方式吗？
Sandor ：是的，发酵是关于如何保存食品的最重要的解决方式之一。食物经过发酵后，其中的碳水化合物会转换成酸，这种酸可以有效地保护食物，使之免受病原体的污染。
食帖：开始研究发酵以来，最让你激动的事情是什么？
Sandor ：我最激动人心的经历之一，是拜访一个哥斯达黎加的土著家庭时，吃到了一种名叫「mohoso」的开胃菜，竟然是一种使用玉米发酵的食物。这其实在亚洲很常见，就像大家都知道亚洲人会用米来酿酒一样。但是用玉米发酵这件事却未曾出现在西半球，也没有找到任何文献记载。另外，发酵在世界各地各个领域的不断进步也让我非常激动。
食帖：每餐都会吃发酵食物吗？可否分享一道发酵食物的食谱？
Sandor ：通常每天都会吃，但是会适度，并混合着大量的新鲜食物一起吃。推荐一道适合新手的发酵蔬菜，步骤简单易操作。
Sandor Ellix Katz 的简单发酵食谱!
德式酸菜
Time 3 Days-3 Month | Feed 5
食材
卷心菜 ......500克
其他蔬菜.......500克
（如胡萝卜、大头菜、洋葱、韭菜、大蒜等）
海盐 ...... 1汤匙
其他调味品......适量
（如莳萝、辣椒、姜）
做法
①准备蔬菜：将卷心菜去除外皮，将根茎类蔬菜洗净但无须去皮，尽量切碎，这样才能挤出更多蔬菜汁。
②腌制：切菜的同时加入盐和其他调味品，可先少加一些盐，后面再根据口味调整咸度。
③挤压：像挤海绵一样，用手持续挤蔬菜中的汁水几分钟。这样做可以破坏蔬菜的细胞壁，释放更多汁水。
④装罐：将蔬菜填入罐中，用手用力按压，进一步挤出空气和汁水。注意不要填太满，为了防止蔬菜上浮可以在顶部放一片对折的卷心菜叶片，拧紧盖子，为厌氧的乳酸菌创造一个近似无氧的环境。
⑤等待：发酵初期，每天都要稍打开盖子，放出罐口积聚的二氧化碳。发酵几天后即可食用，喜欢更酸风味的人可以再多等几周。蔬菜的口感会随着发酵时间的长短而由脆变软。放入冰箱后，发酵会变得非常缓慢，可以保存数月。
⑥管理：如果罐子顶部出现了酵母菌或霉菌，是很常见的现象。尽可能地用勺子去除霉菌和变色变软的泡菜即可，下层的酸菜还是可以放心食用的。
⑦食用：每次取出酸菜后，要保证剩余的酸菜能够浸在泡菜汤中。当所有酸菜都吃完时，记得享用剩下的泡菜汤！风味绝佳，还有调理肠胃和缓解宿醉的功效。
text. mie
photo. sandor