开汤哲学：采茶为何要保持鲜叶状态？

这是制茶阶段的问题，早有定论，而我想从另一个角度进行阐释。

昨天给孩子削梨时手一滑掉在了地上。立刻捡起，发现着地的那块儿已经阴了。继续削好后把阴了的那块留给自己，剩下的喂给了孩子。

阴了的那块口感疏松，不够紧实，滋味也不及没摁处饱满。另外根据经验，水果磕碰过的部位会更快变质（发酵）。这让我想到了鲜叶采摘时的一些细节要求，如轻柔入筐，避免磕碰等。

虽然水果大都属植物子实体，茶青鲜叶为植物叶片，但二者有两个共性——含水，以及由水包含或承载各种滋味物质。同时，都具有某种明确的结构特征，无论是叶片结构还是果肉结构。

含水，就意味着会对光、空气、活性酶敏感。光导致升温、失水、加速酶促氧化；空气中含有大量的氧以及游离态的酶；而且鲜叶、水果自身也携带有一定数量的转化酶。

结构性，意味着这些鲜叶、水果中所含的各种物质以各就其位的形式互不干扰，处于一种结构化的稳定态。同时也为后期体验提供了某种层次化的可能。甘蔗没有两头甜、红薯的两头口感质地也有差异、香蕉的两端口感也有不同，这算是最基本的认识。

所以再高级的鲜榨果汁也不及亲自咬食一枚新鲜的水果来得口感饱满有趣，富于变化。我能在一支梨子的不同部位感受到甜，甜酸，酸甜，酸……多种味道，梨汁可不行。

再说回到鲜叶，它的结构特征此前已详述。今天我们站在加工者的角度来看，他一定是要追求茶叶加工（失水）过程的最大操控性，而加工过程都是以鲜叶原初状态为起点的。没有说拿隔夜料做龙井的，——做不成。而最终成茶的汤感层次变化，很大程度上也都仰仗于茶青原料的形态完好。

如果磕碰，那么鲜叶、水果内部发生了怎样的变化呢？

先解释开篇的那种情况，梨在磕碰后内部结构（局部）被破坏，各单元的水分内部溢出并混合（口感下降），结构物质失水导致质感絮状化，脆弹感下降。另外，我们所谓的水分充足，一部分原因是在咀嚼富含水分的果肉颗粒时水分迸发的体验。而结构被破坏后自然也就难以迸发，水分自然也就“不充足”了，虽然水分没有少，只是变作了流进你的嘴而不是被咬出来。

又因为内部汁水混合，酶很容易混杂其中发生作用，这便开始了酶促反应。

再来看鲜叶。磕碰之后也会导致局部结构损坏甚至汁液渗出。这除了物质损失之外，也会存在局部加速氧化发酵的情况，直观结果就是红梗红叶。

那什么样的茶青鲜叶比较容易受损需要细心呵护呢？

你一定会想到嫩芽级别的鲜叶比较容易受损。是的，茶芽不仅含水率高，还更柔软。但你可能没想到的是粗老原料因为含水率低反而也更容易折断，导致叶片整体结构被破坏。所以期待借由粗老原料加工独特风味时，也需要对其细心呵护。

总体而言，水果就好比一幅完成的画作，剩下的就只是欣赏了。而每次磕碰就是对画作的一次次伤害，折痕、污渍、掉色，会大大减损画作的欣赏效果。

而茶青鲜叶则是要尽可能保持原始状态，因为制茶追求的是“一张白纸好作画”。

好好呵护你的白纸吧……

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