加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响 / 四六文摘

乳清蛋白是酪蛋白沉淀后(PH=4.6)存在于乳清中的蛋白质,约占乳总蛋白质的18%~20%.乳清蛋白主要包括有α-乳白蛋白.β-乳球蛋白.血清白蛋白.免疫球蛋白和乳铁蛋白.乳清中主要的蛋白质是β-乳球 ...

谷物留香增香技术 1.大米及其制品中挥发性香气成分的提取与鉴定方法研究综述大米及其制品的香气是重要的品质特征之一.它是由500多种不同的挥发性化合物组成的,香气化合物的提取和定量同样重要,这决定了香 ...

大蒜作为药食两用的食物,不仅可以作为香料对食物进行调味,还具有抗氧化.抗肿瘤.抗炎症.抗疲劳等生物活性,以及在疾病预防方面发挥巨大作用. 大蒜变色是蒜制品加工中常见的现象,最早在破碎的蒜瓣中加入乙酸后 ...

传统的白酒从原料到成品,需要经过至少3年的天然窖藏.为什么白酒生产工序里有窖藏这一道呢?还需要经年累月的时间?这就和酱香型白酒的生产技术有关.今天我们就来简单说说这其中的奥秘. 酱香型白酒独特的生产技 ...

烘焙食品化学反应生成的挥发性物质味道: 执笔/糕饼资深工匠杜德春在加工糕饼过程中,还原糖和氨基化合物的作用会导致褐变色素生成的同时,褐变反应还可产生一些挥发性物质.这些化合物只有较少的物质就具有特征 ...

Edman法测定单个氨基酸循环包括3步:第一步是在碱性条件下,PITC与蛋白N端的游离氨基结合:第二步是在酸性溶液中,N端残基被切除:第三步是PITC结合的残基转化成为更为稳定的PTH残基,经过在线的 ...

编译:刘宁,编辑:十九.江舜尧. 原创微文,欢迎转发转载. 导读水稻在许多国家和地区都是主食,为人们的饮食提供必需的营养素和微量营养素.2014年中国大米产量约为1.72亿吨,居世界首位.根据联合国 ...

追溯酱卤肉制品的历史,其萌芽于先秦时期对于酒和糟在烹饪中的应用.到了科技文明迅速发展的宋代,酱卤肉制品的制作工艺也日渐成熟,出现了较为完整的卤汤.酱料.糟料的制作配方,也使酱制卤制成为一门具体的烹饪技 ...

一.正宗酱牛肉酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的键子肉.这样的肉做出的成品口感才能达到最佳.时下的一些小饭馆.饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉,造成口感.口味上 ...

番茄含有丰富的VA.VB族,胡萝卜素以及钙.磷.钾.镁.铁.锌.铜和碘等多种人体需要的微量元素,糖类.有机酸.番茄具有抑制细菌的作用:VA能促进骨骼生长,防止佝偻病.眼干.夜盲.皮肤病:所含苹果酸.柠 ...

原料解冻槽解冻→去鳞→清洗培冰→开片修型→摸刺挑虫→QC检验→食品级添加剂浸泡→清洗控水称重→模具,腊盒摆盘→平板速冻→脱模→金属探测→入库冷冻一.原料解冻槽解冻原料提前出库,出库原料去外包装后平 ...

为了代替传统卤肉制品加工过程中的卤,使香辛料中的风味物质充分进入肉中,并均匀分布,赋予产品特有的香气.采用盐水注射和真空滚揉工艺,使卤汁在低温环境中均匀渗透.且加工周期缩短,原料肉中的蛋白质.水分流失 ...

用于制作果酱的原料有很多种,笔者以香蕉为例,简述了香蕉果酱的制作加工工艺,并针对目前果酱在不同乳制品中的应用方法及现状,在两者相结合的产品发展方向上提出一些想法. 01 果酱加工工艺 1.用于果酱生产 ...

加工工艺对面包香味和品质的影响.面包的风味有哪些

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摘要风味是风味物质刺激人的感觉系统所产生,是评价肉制品品质的一项重要指标.通过对肉制品风味物质的提取.检测,进一步分析肉制品气味和滋味物质的组成.含量及形成途径,能更好地探究肉制品风味物质在加工过程 ...

加工工艺对酱牛肉中蛋白质降解及风味物质的影响