酒楼热卖招牌菜

石烹荷塘三鲜

原料:

芡实100克,干莲子米100克,野菱角200克。

调料:

盐4克,味精2克,鸡汁2克,浓汤40克。

制作:

1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时,加入浓鸡汤,调入盐、味精,小火煲30分钟,倒入耶菱角,再煲20分钟备用。

2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。

3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里,系紧,放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。

绿衣鹅片

原料:

本地鹅1只,青葱节50克,红花椒10克。

调料:

盐、味精、鸡粉、辣鲜露、葱油、木姜子油、花椒油各适量,红卤水1锅。

制作:

1.本地鹅宰杀治净后,放红卤水锅里小火卤约40分钟,捞出来晾凉,再取净肉片成片。

2.红花椒先用清水泡一下,再与青葱节一起剁成椒麻糊,纳碗并加入盐、味精、鸡粉和少量的辣鲜露、葱油、花椒油和木姜子油调匀,待放入鹅片拌匀后,装在垫有黄瓜片的盘里,即成。

炭烤鸭方

樟茶鸭是川式宴席中的一道名菜,经过腌、熏、蒸、炸四步工序,成品皮酥肉嫩、色泽红润、味道鲜美,不仅享誉四川,还因其独特的樟木及茶叶香气而驰名全国、走向海外,成为中外老饕口中与北京烤鸭齐名的必尝名菜。

这道炭烤鸭方从摆盘上进行了创新,为鸭肉搭配荷叶饼、凉拌包菜丝、葱丝、蒜片、酱料,像吃烤鸭那样用饼夹肉,既增加了可食性,又能缓解油腻。

预制:

1、选用重约4斤的肥公鸭10只宰杀治净,用镊子夹掉表皮余毛,将其置于案板,用刀在脖颈处切个长约一寸的口子,扯出软喉和鸭嗉;在鸭尾处切一刀(约两寸长)、掏出内脏,冲去血水,晾干备用。

2、腌:炒锅烧热,下盐300克小火炒至微黄,放入花椒40克、香叶30克小火炒香,关火盛出,抹在提前治净的鸭子外皮及内膛,并揉搓一会儿使其充分入味;料酒和醪糟按照1∶1的比例拌匀,也抹在外皮与鸭腹,放入盆中冷藏腌制12小时。

3、熏:腌制好的鸭子入沸水烫至紧皮,捞出晾干水汽,挂入熏炉内。柏枝、锯末、花茶、香樟树叶按照4∶4∶1∶1的比例混匀,放入熏炉底部,上面摆入烧红的木炭,关紧炉门熏10分钟,翻面再熏7分钟,然后再将鸭子颜色较浅的一面向下,继续熏5分钟,此时鸭皮呈深黄色。

4、蒸:黄酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克调成汁,均匀地抹在鸭皮上及鸭腹中。将鸭子放入蒸箱大火蒸2小时,取出晾凉,挂起风干备用。

制作:

取鸭子一只,下入八成热油小火炸至鸭皮酥香,捞出沥油,去骨后将鸭肉改刀成厚片,带蘸碟(将芝麻油与甜面酱调匀)、葱丝、独头蒜片、凉拌包菜丝(酸甜味)以及蒸热的荷叶饼上桌。

花果汁泡脆藕

原料:

嫩藕500g、研制调配花果干50g(水蜜桃、桔皮、苹果、蔷薇果、洛神花、金盏花、芙蓉花)、开水500g。

调料:

冰糖220g、盐4g、冠利红葡萄酒醋120g。

制作:

1、挑选嫩藕,将皮去掉,按纹路修整至美观,切成3~5mm的薄片待用;

2、将上述调料泡开,加入红酒醋凉却待用;

3、将藕片飞水,用冰水过凉;

4、泡入汁水中静置4小时即可食用,装盘后点缀旱金莲或小莲叶即成。

注意事项:

1、夏秋时刚上市的藕更适合制作脆藕;

2、花果茶可以用市面上现成的花果茶,用量根据现实情况进行增减;

3、各种果醋都可使用。

金花菜烧肥肠

肥肠一般都比较油腻,我们用金花菜与之搭配,菜肴清香味十足。

制作:

1、肥肠800克用白醋和面粉各50克反复搓揉,清洗后放入冷水锅内,加入葱段、料酒、姜片各20克,八角2颗,香叶3片,大火烧开,改小火煮至断生,捞出肥肠,切成长2.5厘米的段。

2、金花菜250克洗净,焯水后放入容器内垫底。

3、锅内放入色拉油10克,烧至五成热时,放入打碎的冰糖50克小火炒成糖色,下入肥肠翻炒均匀,烹入花雕酒10克、老抽3克炒至上色,倒入盐10克和清水(没过肥肠),小火烧1小时至肥肠软烂适口,用白胡椒粉、味精各3克调味,大火收汁,出锅放入垫有金花菜的容器内即可。

土法鸡枞烧凤翅

原料:

鲜鸡枞菌150克、凤翅400克、姜米、葱花、蒜米各5克。

调料:

盐8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鲜汤适量。

制作:

1.把鲜鸡枞菌治净后,撕成块。

2.把凤翅漂净血水后,用盐和料酒腌渍入味,再下入八成热的油锅里,炸至紧皮上色时,捞出来沥油。

3.净锅入少许色拉油烧至六成热,投入姜米、葱花和蒜米炒香,掺入鲜汤,下入炸过的凤翅,调入盐、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻匀,用小火烧至软熟时,再放入鸡枞菌烧5分钟,至汁水将干时,出锅装盘即成。

锅仔野生小鲫鱼

这款锅仔菜食客好评度极高,因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外,豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉都为菜肴奉献了一份滋味。

原料:

野生小鲫鱼4条(重约500克),豆腐80克,菌菇(口蘑、平菇、秀珍菇各20克),发好的笋干、咸肉片各30克。

调料:

A料(东古一品鲜6克,老抽2克,桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克)

菜子油50克,熟猪油20克,泡野山椒、黄酒各20克,蒜子、生姜丁各25克,毛汤200克,白胡椒粉3克,青、红杭椒圈各10克,辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

制作:

1.小鲫鱼宰杀制净;豆腐切成5×4×0.8厘米的块;口蘑切厚片;平菇撕成小块。

2.锅内放入菜子油和熟猪油,烧至五成热时,放入蒜子、生姜丁炸香,下入鲫鱼,小火煎至两面色泽金黄,烹入黄酒,倒入A料和毛汤,大火烧开,下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒,小火烧7-8分钟,放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈,淋入辣椒油,出锅装入锅仔内,撒入蒜苗段,上桌后加热。

提示:

用同样的方法还可以烹调小河鱼、泥鳅、黄腊丁等食材。

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