美拉德反应及其在食品加工中的应用 / 四六文摘

褐变反应: 专业:食品baking工匠杜德春我们说的美拉德反应是什么?为什么蔗糖不起美拉德反应.主要起焦糖化反应? 什么是焦糖化反应?褐变反应包涵几个反应层面?我们如何清晰化它的作业与反应? 焦糖化 ...

天然蛋白质很容易受到外环境的影响而变性,如果变性,它的一些生物功能就会丧失,而这些变性,仅仅是次级键的变化,没有牵扯到化学键的变化.这种变化,对菜肴的消化吸收是有用的. 加热是最常用的烹饪加工手段,通 ...

美拉德反应相信大家在选择面包时一定是先看见面包的色泽以及它的香味,所以我们会选择色泽丰富且香味浓郁的产品.那为什么我们的面包会有这样漂亮的颜色和香味呢!它是从什么而来的呢!可能我们有些面包小白们不知 ...

摘要风味是风味物质刺激人的感觉系统所产生,是评价肉制品品质的一项重要指标.通过对肉制品风味物质的提取.检测,进一步分析肉制品气味和滋味物质的组成.含量及形成途径,能更好地探究肉制品风味物质在加工过程 ...

纳他霉素,近白色或奶油黄色结晶粉末.是一种无臭.无味,低剂量且安全性高的食品防腐剂. 纳他霉素,是由纳他链霉菌受控发酵制得一种白色至乳白色的无臭无味的结晶粉末,通常以烯醇式结构存在. 纳他霉素的作用机 ...

山梨酸钾---无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末,无臭或稍有臭味.在空气中不稳定.能被氧化着色. 有吸湿性.易溶于水.乙醇. 主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高.以碳酸钾或氢 ...

增稠剂有增稠.凝胶.乳化和稳定等作用,可改善食品品质和产品外观.提供食品丰富的口感.增稠剂的来源广泛,添加量较低,现已成为肉制品.乳制品和面制品等食品中重要的食品添加剂. 01 增稠剂的作用机制增稠 ...

一般来说,食品化学污染包括以下内容: 1.天然存在的化学物质. 如有毒菇类中含有剧毒的物质;存在于谷物中的黄曲霉毒素可以致癌. 2.人工添加的化学物质. 在食品生产.加工.运输.销售过程中,人为加入的 ...

腐败一般指食品在一定环境因素影响下,由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化.鱼.肉类腐败.油脂酸败.蔬菜水果腐烂.粮食霉变等,食品加工过程中,尤其是天气热的时候如何做好食品防腐,一直是另众多食 ...

双乙酸钠,分子式为C4H7NaO4,又称二乙酸钠.双醋酸钠,商品名为Vita-crop(维他可乐波),是一种性质稳定.价格低廉的食品防腐剂.双乙酸钠还被列入GB 2760-2014<食品安全国家 ...

薏米为薏苡的干燥成熟种仁,又名薏仁.药玉米,水玉米(东北),晚念珠(福建),六谷米(广西),珍珠米(贵州),薏米粉主要含三大营养素类和酯类等成分.营养素类薏苡仁含蛋白质.脂肪酸.碳水化合物.糖类.少量 ...

美拉德反应及其在食品加工中的应用