梅州非遗美食（四）| 古老的技法——盐焗的味道
一方水土，养育一方百姓
一种味道，传承一代记忆
梅州地区山高、土薄、水冷，瘴气重
对付这些恶劣的生存环境
食物的保鲜显得尤为重要
祖先们在原住民的智慧里，找到了盐焗的方法
而鸡，是山里的客家人最容易驯养的家禽之一
于是，盐焗鸡被一代代人传了下来
焗，是手段，而盐，才是保鲜
提鲜的智慧运用一种古老的烹証方法
能够保留至令
除了怀念
更重要的是美味所致
梅州盐焗鸡是客家人的常用名菜，常用于筵席，素有“无鸡不成筵”之说。昔时，食用盐焗鸡是一种奢侈，一般人家在逢年过节才能享用或当贵重礼品馈赠亲友或长辈。随着人们的生活水平提高，盐焗鸡已成为常见的传统美食，深受海内外人士的喜爱。
2013年
梅江区客家盐焗鸡制作技艺
获批
广东省第五批非物质文化遗产代表性项目名录
盐焗鸡的来历，相传是从伏羲氏教民庖牺，把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而成的。
又传说在好几百年前，一位高人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰净用盐包封在包袱里。行至半途，前不着村后不着店，找不到吃的，只好学着家乡“叫化子”的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃，出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法不断改进，成为客家传统名菜。
梅州盐焗鸡是久负盛名、别具客家风味的传统食品，至今盛传不衰。
选用家养小土鸡，将鸡洗净抹干，吊起风干后用盐腌制。将腌制好的鸡用油纸包裹，用柴火灶将粗盐炒热，将包裹好的鸡埋入热盐中焗制，焗好的鸡稍微放凉后，用手拆解装盘。
上好的土鸡通过炒热的粗粒海盐导热
“倒逼”出鸡肉的原汁原味
满口的骨肉鲜香是“焗”出的境界
砂纸的半透气性
不仅让鸡皮脆爽
还能恰到好处的锁住鸡肉的水分
使鸡肉嫩滑、脂肪丰满
柴火、土灶，炒粗盐，裹草纸
炒烫的盐堆
既是烹鸡的热力来源
又是这只鸡唯一的味道来源
如此专一的结合
成就了无比纯粹的美味
1
用手地将骨肉分离
感受皮肉纤维之间的撕扯和纠缠
享受内里饱满的汁水
以及糅合在空气里的粗盐香气~
2
将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨拆散
以骨垫底，肉置中，皮铺面
拼摆成整鸡形状
再配以沙姜、盐、猪油制作的蘸料佐食
盐焗的滋味，牢牢套住了客家人的味蕾
柴火灶上的一锅炒盐
又怎能只焗一只鸡就完事？
除了盐焗鸡
梅州还有许多
盐焗食品可以选购品尝
例如：盐焗鸡杂、盐焗蛋品、盐焗海鲜等等
盐焗食品在梅州人心目中
具有独特的人文魅力
无论是逢年过节的宴席上
还是外出的伴手礼
都离不开盐焗食品
小伙伴们来梅州可以品尝一番哦~
审稿：从松口出发
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