中国饮食溯源——酱

酱

古人说：“酱者，百味之将帅，帅百味之先行也。”

孔子说：“脍不厌细”，“不得其酱不食”《论语·乡党》大意是说：要吃生鱼肉，切得越细越好，但若没有合适的酱，我是不吃的。

今天人们所说的酱，是豆、麦面发酵制成的。即我们经常可以看到黄酱、甜面酱等；也指鱼肉、水果、蔬菜做成的酱，如鱼子酱（俄罗斯人视为美食），苹果酱等等。

但在先秦，如果不加其它文字，只说“酱”，或“酱齑”，则是调味品的总称。《周礼》上说“献熟食者，操酱齑”。为何称“酱”（将）呢？在古代各种调味品中，如盐、梅、醯（醋）、醢（鱼肉做的酱），占主导地位。

双领罐

伊尹献羹酱

鱼酱和肉酱的来源：伊尹，相传是夏末商初时的烹饪师，他看到夏朝要灭亡，就去投靠汤，他把天鹅羹、墨鱼献给商王汤，并以烹饪术喻治国之道，说服汤，被任命为宰相，历史上曾留下“治大国如烹小鲜”的说法。

考古发现：有类似于今天的泡菜坛的陶器，名“双领罐”，汉代已经十分普遍。追溯到古蜀国（相当于夏），那么，这种制酱的器皿和鱼肉类酱的工艺，应该有4000多年的历史了。

豆豉

豆浆和面酱的起源

1993年，长沙马王堆汉墓，除了出土金缕玉衣，蝉翼纱衣之外，还出土了大量漆器、竹简，竹简经整理之后，有被人称为《西汉第一食简》的一批竹简文字：上有“肉酱”、“马酱”和“酱”等文字，按唐代考据学者颜师古的分析，就指的是今天的豆面做的“酱”。

马王堆汉墓的主人名叫利仓，史书记载，他死于公元前193年，属于东汉时期；马王堆汉墓同时出土的还有一罐豆豉，虽然埋了2000多年，但其中的豆子还能看得清楚。这就说明，豆和面做的酱距今已有2000多年历史了。