8款川式经典凉菜及酱汁配比

蓉城口水鸡

主料：土公鸡200g

辅料：笋丝100g

味型：红油麻辣

制法：

1、将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

2、把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。

3、把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。

酱汁比例：伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

韭香肝片

韭香味汁的调制：

往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，调匀成韭香味汁。

韭菜油的制法：

把小韭菜下开水锅里焯水后，捞出来冲凉，然后放入榨汁机里，加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热，下入韭菜茸炸至色金黄，捞去料渣后便得到韭菜油。

制法：

把猪肝切片，加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后，下入水锅里汆熟，然后捞入米汤锅里浸泡待用。

把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆，浇入适量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加点缀即可。

菌香鲜桃仁

菌王酱料的调制：

往盆里放入蚝油300 克、干锅酱10克、鸡粉15克、鸡汁15毫升、香油100毫升、菌酱260克，拌匀便成菌王酱料。

菌酱的制作：

把新鲜的猪肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入锅里，掺入适量二汤、淋入东古酱油，小火煨入味后，捞出来沥干。接着把菌子下入七成热的油锅里，炸至色金黄时，捞出来切成末，便得到菌酱。

制法：

将冰鲜桃仁200克解冻后，放入容器内，加入菌王酱料20克拌匀，装盘即可。

红油土鸡片

复合红油味汁的调制：

往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。

制法：

把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。

把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。

菌香仔兔

主料：烫皮仔兔150g

辅料：白玉菇100g

味型：姜汁红油味

制法：

1、将5000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、盐100g、姜20g、葱50 g、小米辣50g），再放入洗净的兔子（去头、去脚、去内脏）小火煮3分钟，关火加盖闷30分钟后捞起，用托盘装起，再用浸湿的纱布将其盖好，自然冷却后备用。

2、白玉菇买回来后改刀，煮熟备用。

3、把放凉的兔子改刀成6cm长、0.5cm宽、0.5cm厚的条。

4、白玉菇加点盐拌匀放在盘子下面垫底。

5、改好刀的兔子加入调料拌匀后淋在白玉菇上面即可。

调料汁比例：糖水50g、辣鲜露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、红油50g。

酸汁菌黄丝

将松茸菌丝放入开水锅中过水，然后捞出来放入模具中，定好形后取出摆盘中。

把香醋50毫升、生抽30毫升、味精2克、鸡精1克、花椒油10毫升、花椒面10 克和蒜米15 克一起倒入碗里对成味碟，摆入盘中，稍作点缀后即可上桌。

一菜艺碟

此菜由口味钵钵鸡和葱香猪肝放在木制餐具上组合而成。

制作口味钵钵鸡：

把大葱切斜刀块，苦笋煨好后拍破，手撕成条垫底。取姜100克、葱50克、干小米辣椒10个和干红花椒适量放入汤桶内，置火上加热至水开后，放入治净的鸡煮至熟透捞出。将煮好的鸡改刀成片，放入已垫底的盛器内呈花形，淋入自制麻辣汁水，稍作点缀即可。

制作葱香猪肝：

将猪肝改刀成小块，再放入沸水锅中除去多余血水后取出，放凉待用；大葱切片、洋葱切丝放入盘中垫底。取一汤桶加入葱姜、干辣椒、干花椒、盐和味精各适量，下入备好的猪肝一同煮至熟透。待猪肝放凉后切薄片，整齐码放在垫有大葱片和洋葱丝的盘里，淋上自制麻辣汁水，撒上葱花，最后放上彩椒丝和红椒丝点缀即可。

说明：自制麻辣汁水是用盐15 克、味精1 克、鸡精2 克和花椒面、红油、生抽、红酱油、花椒油、芝麻调和油和鲜鸡汤各适量一起调制而成。