酱香卤菜制作流程

牛斗碗餐饮实战培训基地-酱香卤菜制作流程

今天我要用三招，教会大家做出比某黑鸭更好吃的酱香卤菜

先将准备好的卤菜食材放入自来水中，自然解冻。再将处理好的卤菜冷水下锅，加入姜葱料酒小火烧开，煮出血沫打出血沫，然后将食材捞用冷水漂洗干净备用。

第一招：酱油卤油。将洋葱切丝，小葱、香菜切段。老姜切片。大蒜整颗拍碎。锅中加入500g色拉油，下入准备好的植物香料，小火慢炸。待香料炸黄，捞出不用。过滤好残渣的油备用。

第二招：制作糖色。锅中加入冰糖，再放入等量的水和一点食用油。小火慢炒，当糖液焦化成枣红色时，立刻加入热水。（注意：加的一定是热水，否则容易炸锅）。

第三招：配制香料。准备：桂皮10克，白芷10克，三奈8克，小茴香16克，积克3克，白扣22克，毛砂仁12克，香果8克，干姜10克，，肉蔻5克，香砂仁30克，荜拨5克，木香5克，丁香3克，甘草12克，良姜10克，香叶10克，陈皮10克，五加皮5克，香草籽5克，黑胡椒10克，八角50克。

将配好的香料放入温水中进行清洗，去除灰尘。清洗干净后用清水浸泡半小时。然后装入纱布袋中。

锅中加入20斤自来水。放入准备好的香料包，放入50克冰糖。240克盐，适量的糖色。接着放入开始准备好的酱香卤油。50克大红袍花椒。另外起锅。锅中加入少许的油，放入100克新一代辣椒，炒至棕褐色。倒入卤水中，然后加入60克生抽，60克老抽，黄栀子一个半，加入拍碎的老姜，甜面酱100克用水稀释，锅中加少许油，炒香之后加入卤水中。大火烧开，小火慢熬一小时。关火浸泡两小时。之后再卤菜。味道会更好。

学会了的小伙伴赶紧去试试吧！如果还有不懂的，可以在评论区留言。我来为你解答！