去成都最值得打卡的一碗面！但99%的游客都不知

读不同的书，就像和不同的人交朋友。

有的书让人长知识，有的书逗人捧腹大笑，有的书使人静心。

还有的书，跟它待一块就肚饿，越翻越嘴馋！

今天被馋到的就是这本大块头——《川菜》。

这是英国女孩扶霞的新书，她的《鱼翅与花椒》，之前我跟你们介绍过。

这本《川菜》，原本是一本向外国人介绍川菜的书，修订翻译之后，又“出口转内销”了。

如果说《鱼翅与花椒》是推开了入川的门，那这本《川菜》则像掉进了川蜀的汪洋大海，一切都应有尽有。

翻到菜谱篇，好多熟悉的滋味，竟发现这几年断断续续的，川菜也做了百来道。

尤其是面条篇，几乎只剩一碗新鲜玩意儿还没动手——

素椒面

没红油，不见花椒，青椒粒粒也全无，这碗面为什么要叫素椒面？

也许很多成都人自己都不知道，我问朋友，她也说不出个所以然来。

其实素椒面的全称，应该是素椒杂酱面。

素椒最开始指的是，一碗素面的底碗里，那一瓢熟油海椒。

再往后，成都人民想在素面里沾点荤腥，于是有了杂酱面。

继续往下发展，爱吃辣的成都人把杂酱加进了素椒面里，于是就有了现在的素椒杂酱面——

早上肚子饿了，穿过梧桐树遮蔽的小道，进到那家熟悉的面馆点上一碗素椒面，你喊一声：

“二两素椒炸酱，多放点菜叶子。”

老板应一声“要得！”，麻利地将一把棍棍面扔进滚水之中；

老板娘则取一白瓷碗手指翻飞，迅速点过盐、糖、酱油、猪油、麻酱、花椒面、油辣子调好底碗，空口吃都香。

眨个眼的功夫，面条落进碗中，再添上一勺杂酱，冒着热气轻巧巧地就上桌了。

迫不及待地拌开，从底抄起混转开来，让肉燥和调料在充分的搅拌中，均匀地吸附在每根面条之上。

麻的咸的辣的香的甜的气息，愈加发散地往鼻子里钻，胃口被打开到最大，赶紧吸溜一大口填补那空缺。

既有素面的麻辣，又有杂酱的肉香，吃一次就让人念念不忘！

四川的杂酱，以甜面酱为主要调料，选三分肥七分瘦的前夹肉，再加生抽料酒等炒制肉末。

口感顺滑，肉香味十足，和以酱香味为主的北方杂酱是不同派系。

杂酱一次可多做些，除了拌面，还能拌饭，轻松解决一餐午饭~

面条方面，有条件的选棍棍面，有嚼劲的鲜切面，没有的话也可以将普通碱面煮硬一点。

- 素椒杂酱面 -

[ 食材 ]

杂酱：前腿肉（前夹肉）300g 姜末1大勺 胡椒粉1/2小勺 料酒1大勺 甜面酱1.5大勺 生抽1大勺 清水/高汤1小碗 菜籽油2大勺

素椒面（1碗）：碱面50g 豌豆尖适量 生抽1小勺 花椒面1/2小勺 盐1/2小勺 糖1/2小勺 猪油1小勺 芝麻酱1小勺 油辣子1大勺 蒜泥1小勺 葱花1小勺 杂酱1-2大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.前腿肉洗净去皮，切小块剁碎/用绞肉机打碎

2.铁锅烧热，加入2大勺菜籽油，烧至四五成热，倒入前腿肉，中小火炒至吐油，加入1小勺姜末煸香

加入1/2小勺胡椒粉、1大勺料酒、1.5大勺甜面酱、1大勺酱油翻炒1-2分钟，加入100ml清水/高汤，中小火收汁浓稠起锅，杂酱完成

3.捣盅加入2瓣蒜、少许盐捣碎，再加入1大勺温水捣至细腻，捣成蒜泥

4.将2大勺芝麻酱分2-3次加入1大勺芝麻油调顺滑

成都素椒面以油调芝麻酱为主

5.小碗里加入底碗调料：1小勺生抽、1/2小勺花椒面、1/2小勺盐、1/2小勺糖、1小勺猪油、1小勺芝麻酱、1大勺油辣子、1小勺蒜泥

6.煮一锅沸水加入1小勺盐，放入碱面，开两开（每次沸腾后加冷水）后捞起

煮面时可加少许豌豆尖一起煮，素椒面加青口感更棒

7.每碗底料加入1两面拌匀，再加入1-2大勺杂酱、适量葱花拌匀即可食用

尽管从素椒面的身上，能看见诸如小面、宜宾燃面、豌杂面等等的影子。

但只有吃过后才明白，它必定要顶着“素椒面” 的名字在面界占得一席之地！

不见耀眼的红油，麻麻辣辣的刺激不断回荡在整个口腔。

它顺滑，又有肉感的颗粒；它香辣，又有回甜和咸鲜。

料的面的肉的香味冲撞在一起，眨眼的功夫碗就见了底。以至于大脑都有片刻的空白和失神，幸福竟然就如此短暂吗？

意犹未尽的，可以再打开《川菜》，补充一点精神食粮。

除却游走于川滋味的幸福感，这本书还让我惊讶的是，做到了事无巨细地在“教你打造一个四川厨房”！

从锅碗瓢盆，到各种酱料香料；有基础刀工，也有用菜科普；当然，还少不了分量无比精准的川味菜谱。

如果平时就爱吃香喝辣，或者热爱川菜，甚至在外的留学生，都挺推荐你们去看看。

哎，如果再早个5、6年看到它，说不定我就去转行当个四川厨子了呢。