舌尖上的牛街——北京清真小吃的发源地，大厨云集
作为京城牛街长大的孩子，聊起牛街的清真吃食来那香味总是扑鼻而来：无论是街里还是输入胡同、教子胡同，从早到晚空气中总飘溢着各种吃食的香味。清早，买几个黄澄澄的油饼、焦圈和散着麻酱香味的烧饼用小竹笸箩端着回家，最好就着一碗滚烫的羊杂碎吃特别香；吐鲁番饭馆雪白的豆腐脑、刘胜的牛肉包子、爆肚满的烧羊肉香味至今让人回味无穷。中午和晚上，大顺堂、天客来、鸿顺轩、吐鲁番等饭庄食客盈门，到聚宝源饭庄吃涮肉、买肉片的“美食家”们更是排着蛇形的长队。
牛街小吃品种之多令人瞠目，有记载的大约有280种之多。有专家考证，许多北京小吃的发源地是在牛街，而不是什么“宫廷”。春天，鲜香热软的五香豌豆，湛青碧绿的咸豆角纷纷应市。夏天，各种冷爽的小吃令人目不暇接，爽如滑脂的奶酪，甜凉软糯的艾窝窝，燦若黄金的豌豆黄，还有扒糕、凉粉、酸梅汤、烧羊肉……应有尽有。秋风将至，街巷里飘来阵阵烤肉香，鲜老玉米也上市了，还有杂碎汤、芸豆饼、爆肚儿、山楂糕、糊子糕……为人们提供了各种美味。入冬，街上渐可闻到香甜诱人的烤白薯味，牛骨髓油炒面、面茶、大麦粥、炸豆泡、涮羊肉，吃得人暖融融热乎乎。还有一些常年供应的小吃也处处可见，甜的、咸的、煎的、烙的、稀的、干的……，牛街可谓“小吃之街”。
这条街核心的礼拜寺已有千年历史，早期从阿拉伯来华经商的一些穆斯林聚寺而居。许多牛街人以经商为生计，达慧中老师曾在牛街住过多年，她写到：“他们经营的牛羊肉屠宰行、驼行、菜行等行业都有龙票。如：南城以蔬菜交易市场闻名的菜市口，是当年京城蔬菜交易市场之最，批发业务为牛街人所垄断。在牛街称为果子贾家所经营的水果店，字号为永盛号，有独帖专营红果及其加工品（即山楂，加工后有炒红果或称榅桲、蜜饯等），据说自清初直至解放，始终垄断北京的红果经营权。”
我年逾八十四岁的父亲说起他的童年津津乐道：那些走街串巷卖牛蹄筋，卖五香面蚕豆、云豆、豌豆的老伯伯老妈妈都肩背一个腰形木盒，用来撒花椒盐的是一只牛角，横头绷一带孔的牛皮，特别受孩子们的欢迎。
现在牛街的输入胡同（旧称熟肉胡同）里面有个牛羊肉批发市场，聚集着上百家的商贩。从凌晨开始，从河北、山西、内蒙古的鲜肉源源不断地来到这里，北京四九城的回民饭馆、商贩都在这里批发新鲜的牛羊肉。商贩们宽大的肉案刷洗得漂白，黄铜的大秤盘和肉钩子闪闪发光。鲜亮的牛羊肉是早晨刚宰的，随着高声唱喝:“一百斤您呐！”大批新鲜的牛羊肉披着晨晖从这里走进北京的千家万户。
牛街清真小吃之正宗传统，让人记忆深刻。无论是有门脸的店铺，还是临街设摊或推车挑担的，都有醒目的阿拉伯文“经都阿”和“西域回回”、“清真古教”标志。回族是崇尚清洁的民族。那些头戴雪白礼拜帽的买卖家从身体到衣着，里外都透着洁净。所以清真食品让人看着干净吃着放心。
“俊王”烧饼和焦圈 “俊王”是老北京制作烧饼焦圈的名家，从清朝光绪年间开始制作烧饼、焦圈。因为第一代传人长得高大白胖，模样俊俏，又姓王，所以人送外号“俊王”。到王世华这一辈儿，俊王已经是第五代了。100多年来王家就靠这烧饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。
俊王的烧饼主要原料是生面，只配少量发面，面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。“俊王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬一口里面竟有十几层，外焦里嫩，香气扑鼻。
“年糕钱”和“切糕李” 钱德才祖居广安门牛街，钱老本人从十二岁跟随其二哥卖切糕，后独立做买卖也不外乎年糕，驴打滚等，在前门大街、天桥一带。80年代，退休的钱老在牛街开了第一家“年糕钱”店面，成为牛街个体户卖年糕的第一人。现在牛街提起钱家没有不知道的。“年糕粘、豆馅甜”是当时群众给的评价，真有点老味，给了钱老很大的鼓励和信心，生意非常兴旺。据说很多卖年糕的老前辈看到不足还献身说法，言传身教，使干劲十足的钱老开辟了许多新品种，形成了北京小吃系列：豌豆黄、芸豆卷、山药卷、黄米面炸糕、茶菜、糖卷果、栗子糕等等，供不应求。在通县的小吃节上田纪云副总理亲笔题词“年糕世家”，让钱老认识到从祖辈上一百多年传下来的手艺，获得了这样的肯定和荣誉是多么的不易。
1986年，李永和退休后，街道办主动找到了有祖传切糕手艺的他，邀请其出山重操祖辈旧业。百年老号的李家年糕因为做得地道，每天买的人都特别多，排起长队，还给李永和带来了“切糕李”的称号，我的这位老街坊已归真（去世）多年。
久居牛街的金洵先生回忆：过去老北京的食品里有一种叫甑糕，一锅只出一块糕。一老者，推一小车。车下有炉火，上有一封闭的雪花铁蒸锅。正中为一尺多高的细铁管，顶端是一巴掌大的小蒸锅。老者将一勺调好的粉浆倒入小锅内，盖上盖。下边的大锅沸腾着，热气通过细铁管直灌小蒸锅。几分钟后，小锅盖噗噗跳着一块甑糕就出笼了。甑糕松软甜香自不必说了，最吸引人的是那制糕的家什和过程，与其说是做糕，不如说是艺术表演，别致而有趣，围观的大人也很多。这情景只有在牛街才有，离开牛街后再也不曾见过。
爆糊是使用北京传统风味爆、烤、涮中的“爆”这种特有烹调方法制作出的菜肴，是北京许多清真餐馆的特色菜，一度失传。据说此菜是20年代由清真馆“馅饼周”店主牛街人周小亭创制的，此人当年卖锅爆羊肉。传说，鼓书大王刘宝全，每天散场后必到此摊（“馅饼周”在煤市街），刘先生往往与邻座闲聊店主只得将爆好的羊肉播拨放锅边，微火细爆稍候食之，结果其味更佳。刘宝全于是每次这样吃法，店主也就细心总结经验，终于制作出爆糊。此菜名为爆糊实为爆焦，色泽棕红、质酥焦嫩、味道浓郁，微带焖香，食之不腻深受广大顾客赞赏，终于形成一道清真风味佳肴。
我上小学的时候（文革时期），牛街北口有个回民食堂，早点只有简单的吃食：油饼、炸糕、豆浆、糖火烧、螺丝转、墩饽饽和包子。尤其是冬天，寒风呼啸，掀开那厚重的棉被门帘子，炉火正旺，里面蒸汽弥漫，那卖包子的案子在一进门的右边，边蒸边卖，人们排着长长的队。那时我肚子里的油水少，早晨吃几两包子算是解馋的大餐啦！羊肉大葱或是羊肉韭菜，鲜嫩的羊肉馅用黄酱调和。包子在盘子里热气腾腾，香味直往鼻子眼儿里钻。蒸包子的师傅四十几岁，是有名的面案师，他做的包子多年如一日，始终是那么香，味道没有变过。
牛街回民食堂是国营的，服务员都是绷着铁板一样的脸，很牛！那时候食堂很少，生意火爆，桌面上杯盘狼藉，自己一手端着盘子，一手清理出手帕大的地方，大快朵颐。这食堂虽然没什么名气，可是厨师里面藏龙卧虎，北京清真饮食行里清真菜肴一代宗师楮连祥的弟子、著名的清真菜大师——金士光曾在那里掌勺，老先生对手艺眼里不揉沙子，火候、用料，程序一点也不含糊，即使是家常菜“葱爆羊肉”也是味道正宗，赛过今天某些有名的“特级餐馆”。金士光性格很倔，记得我刚刚当记者时，去“回民食堂”采访。领导把金先生叫到办公室，他一见我的话筒，翻了我一眼：“干什么呀？”不容我回答，扔下一句：“我没的说！”转身回厨房了。后来，拆迁改造食堂拆了。我这个所谓的“食客”，走遍了北京的四九城儿，再也没有吃过那么好吃的包子和葱爆羊肉。
一年一度的尔代节和古尔邦节，牛街的穆斯林家家户户男女老少都会沉浸在巨大的喜庆欢乐之中，几乎每家都要炸油香，并互相赠与。古尔邦节或亡人的忌日，有条件的人家会宰牛宰羊，将鲜肉切成肉份，装进竹篮送至亲友家去。
在牛街，茶在老人的生活中占有重要的位置，老人们早晨起来的第一件事就是沏上一碗茶，见面的问候也是：“您喝了吗？”亲友之间互相探望最重的礼物不是人参、燕窝而是上好的茉莉花茶，食品成了人们之间沟通的桥梁和约定俗成的礼仪。
我深深地爱着故乡——牛街：爱它古道热肠的邻居们，爱它槐荫下静静的胡同，爱它千里之外还依依不舍浓浓的味道。