跟着三位大厨,把内酯豆腐做成旺菜

内酯豆腐

细腻滑嫩、进价便宜

经典的皮蛋豆腐、蟹粉豆腐等菜品

皆以此为主料

收获一批忠实粉丝

今天,小微给大家介绍

三道以内酯豆腐做主料

制作的菜品

既有经典的蟹粉豆腐煲

又有网红爆品一口酥豆腐

还有一款“臭”豆腐

以鸡汤加豆腐乳调成味汁

浇在豆腐上蒸熟

味道非常别致

想为店里增加一道

毛利巨高的菜品吗?

一定不要错过这三款哦~

石锅蟹粉八珍豆腐

跟着三位大厨,把内酯豆腐做成旺菜
跟着三位大厨,把内酯豆腐做成旺菜

在传统蟹粉豆腐内掺入香芋粒、猪肚丁、河虾仁,于顺滑细嫩中又增加了软糯、筋道、爽脆,使口感大为丰富,给食客增加了小惊喜。

制作流程:

1.五花肉切小丁,香芋去皮切小丁,熟猪肚切小丁,河虾仁放适量盐、味精、生粉、蛋清上浆后滑至八成熟。内酯豆腐一盒切成1厘米见方的小块后焯水备用。

2.锅放色拉油50克烧热,下五花肉丁、香芋丁、猪肚丁各30克煸香,舀入蟹粉80克炒香,添一勺高汤,倒入豆腐块同煨3分钟,勾芡后撒甜蜜豆10克、滑好的河虾仁20克即可盛入热石锅内走菜。

特点:鲜香浓郁,富有层次。

蟹粉盐酥豆腐

制作/慕勇

餐厅/重庆铜锣湾餐厅

跟着三位大厨,把内酯豆腐做成旺菜
跟着三位大厨,把内酯豆腐做成旺菜

用蟹粉烹制菜肴、提味增鲜是江浙沪大厨们的拿手绝活儿,而在重庆“铜锣湾”餐厅,研发团队在传统做法的基础上,对拆蟹、熬油、炒制三个环节进行了调整,做出的蟹粉汁颜色黄艳、滋味醇厚。

拆蟹粉:

将洗净的毛蟹5千克放入锅中,倒温水没过,加盖烧沸,转小火煮3分钟,至蟹壳完全变红时停火,迅速捞出,依次揭开蟹盖(盖里残留有蟹黄,以其熬出的蟹油不仅鲜味醇厚、油亮,而且还能散发出诱人的橙红色,其它部位的蟹壳则不适宜用来熬蟹油,因为在取肉过程中容易破碎,而且里面含有骨渣,油炸后易焦煳),挑出蟹黄,再分别顺着纹理将身、腿部位的蟹肉拆下,然后与蟹黄充分混合均匀,约得蟹粉1.5千克。

熬蟹油:

1.胡萝卜1千克去皮切块,上笼蒸20分钟至软烂取出,碾成蓉后滤去蒸汁待用。

2.菜籽油2000克烧至三成热,下入蟹盖(约1.5千克)小火熬15分钟,让呈味和呈色物质充分释放,此时将油温升至五成热再“催”约20秒,将蟹壳捞出,下入胡萝卜蓉,中火将油色熬至橙红后离火,滤掉渣子,凉透即成蟹油。

制作蟹粉汁:

锅入蟹油500克烧至三成热,下姜片200克、葱段150克小火炸香后打出,下入蟹粉1.5千克,小火煸炒出香,冲入热高汤2.5千克,搅匀后调入广东米酒20克(切忌使用黄酒,否则会在炒好后进一步发酵,导致蟹粉变质),盐、白糖、味精各40克,胡椒粉1克调味,烧开后关火倒入盆中凉透,覆膜入保鲜冰箱存放,随用随取。

走菜流程:

1.取内酯豆腐1盒(250克装),划成2厘米见方的块,轻轻地滚上一层干豌豆淀粉。

2.锅下宽油烧至四成热,离火后下入裹粉的豆腐块,中火炸至微黄时捞出,将油温升至七成热,下入豆腐复炸至颜色金黄后迅速捞出。

3.炸豆腐的同时另起一锅炙净,下入蟹粉汁200克,调入盐、味精各2克,放汆熟的青豌豆、红腰豆各20克,烧开后盛入盘底,将炸好的豆腐趁热摆入盘中,上桌后由食客夹取豆腐蘸着盘底蟹汁食用。

知味嫩豆腐

制作/赵俊

餐厅/南京真知味迈皋桥店

跟着三位大厨,把内酯豆腐做成旺菜
跟着三位大厨,把内酯豆腐做成旺菜

王致和臭豆腐加鸡汤熬成味汁,为洁白软嫩的内酯豆腐带去一股别致味道,蒸制时,加入少许剁椒、酱椒及霉毛豆补味增香,蒸好的豆腐软嫩滑口,微带辣味,虽然飘散着一股“臭”气,但尝过后立马让人觉得欲罢不能。此菜自推出后深受当地食客喜爱,日销量能达到30份左右。

原料:

内酯豆腐1盒。

调料:

豆油20克,臭豆腐汁125克,剁椒片25克,绍兴霉毛豆(即霉黄豆,是绍兴地区广泛流传的一种发酵性豆制品,质地酥嫩,色泽黄亮,带有一股别致的霉香,风味独特)15克,酱椒碎15克,葱花5克。

制作:

内酯豆腐用勺子挖成小块,摆入碗内,表面先淋入豆油,再淋调好的臭豆腐汁,然后依次撒入剁椒片、霉毛豆、酱椒碎,入蒸箱蒸15分钟,取出表面撒葱花即可。

臭豆腐汁:

王致和臭豆腐12瓶、鸡汤10斤混合搅匀,用细密漏滤去渣滓,倒入锅中小火烧开,加盐50克搅匀调味,关火晾凉备用。

2021-04-22 原文

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