今日食普725期： 雅鱼，在川西迎宾

中印西部边界的西藏自治区阿里地区有个班公湖（班公错），本来是中国的内湖，现西段被印度单方面无理占据。蹊跷的是，虽然班公湖是一条狭长的湖，但我方控制的东段是淡水湖，而印方控制的西段却是盐分很高的咸水湖。我方控制区内盛产一种非常名贵的裂腹鱼，而在印度控制区内连一片鱼麟也见不着。谁说中国没朋友，老天爷都向着咱！

这种鱼产自四川雅安的更出名，因雅安而得名雅鱼，外文音译为Ya Fish。可以说到雅安游访者必吃此鱼，有“不尝雅鱼鲜，枉自到雅安”之说。

雅鱼

为鲤科 裂腹鱼属Schizothorax 鱼类，有齐口和重口之分，分别为重口裂腹鱼Schizothorax davidi和齐口裂腹鱼Schizothorax   prenanti。

裂腹鱼属是亚洲高原地区特产的中小型鱼类。在肛门和臀鳍的两侧各有1列特化的大型臀鳞，两列臀鳞之间的腹中线上形成1条裂痕，因而名为裂腹鱼。

濒危物种

裂腹鱼类属于高原冷水鱼类，我国有60多种，多生活于有沙和砾石的深坑或水下岩洞缓流环境中。主要分布于长江上游的岷江、沱江、嘉陵江、乌江等水系。

该属在《中国物种红色名录》中有3种列为极危，14种濒危，11种易危。包括重要经济鱼类大理裂腹鱼、怒江裂腹鱼、澜沧裂腹鱼等，还有新疆的塔里木河裂腹鱼。

其中产于雅安的雅鱼最为有名，与“雅雨”、“雅女”合称为“雅安三绝”。雅安市雨城区的“雅鱼”获得了地理标志产品保护。

雅安是西南入藏的门户，东汉时为汉嘉县，故雅鱼曾称“嘉鱼”，唐以后又因该地有丙穴而改称“丙穴鱼”了。杜甫赞其“鱼知丙穴尤为美”。称其为“雅鱼”，也与当地有条周公河有关。

同样的齐口裂腹鱼在重庆、鄂西一带称“洋鱼”，别称鱼白甲、青波等。重庆的巫溪“洋鱼”也获得了农产品地理标志。

云南大理称当地的裂腹鱼为弓鱼。弓鱼的叫法来自捕鱼者。捕上的鱼立即将一侧固定捆绑，姿势如弓。这样可强迫鱼的口鳃一直张开，令其从空气中多吸收氧气。还能降低鱼的活动量，有效减少体能的消耗，延长离水后的存活时间。

黔东南和鄂西南等地区称作“细鳞鱼”的，是更加濒危的细鳞裂腹鱼。

裂腹鱼类的嘴巴里没有牙齿，不能猎食，只能靠刮食藻类或滤食浮游生物为生。加上水温低，生长缓慢，长到1斤重需要3--5年时间。

因此野生资源受保护是理所当然的。不能坐吃水空，想吃就要靠人工养殖。仅雅安一地的雅鱼养殖企业和养殖户已达200多家，年产可达5000吨。

有了人工养殖，还可以让珍稀的雅鱼走出原产地。2014开始，山东省个别地区也引进试养，模仿天然条件取得了初步成功。

防伪标志

雅鱼，或者说裂腹鱼，主要特征是体形似鲤，鳞细如鳟。它是名贵冷水鱼，口感爽滑，肉质细嫩，营养丰富，久吃不腻，曾为贡品。

雅鱼的最大特征是鱼头里藏有一把小宝剑，实质是一块透明的副蝶骨。这只小骨剑形状逼真，剑柄、剑刃栩栩如生，灯光下通体透明。它也成了辨别雅鱼真伪的最主要标志。

相传这把宝剑是当年女娲补天时，不慎将宝剑掉入水中幻化而成的。也有相传是杨贵妃当年驾着仙鹤巡游，见成群的雅鱼嬉戏于激流险滩，甚是好奇，驻足观赏间不小心把将随身佩带的绣花宝剑掉入水中。鱼以为是仙女赠与的仙丹，遂吞食入口中，化而藏于头中。故雅鱼又名“贵妃剑鱼”。

在雅安请宾客吃雅鱼，往往将鱼头夹给贵宾，表示礼仪和尊重。食后这把骨剑装入锦盒赠与客人留作纪念。不过这鱼很贵，客人多了不可能一人一条。一条鱼只有一把剑，就看给谁了！

龙凤之肉

雅鱼肉质细腻，鲜嫩无比，相传慈禧太后食后赞其为“龙凤之肉”。

正宗川菜中约有三分之二的菜品不辣，尤其是川菜中的公馆菜和筵席菜，很少有辣。辣菜多在低档菜肴中。反而是外地的川菜馆里的辣菜占绝大多数。若又想吃川菜，又不想吃辣，点雅鱼是不错的选择，雅鱼的传统做法一般不辣，更得其雅。

在产地饭店里，雅鱼最传统的吃法是炖汤，即砂锅雅鱼，是四川的一道名菜。鲜活的雅鱼宰杀后在砂锅中熬成雪白的汤，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，味道极美。汤中也可配入香菇、鲜笋、豆腐等。

鲜鱼的上等吃法是清蒸，雅鱼也不例外。清蒸雅鱼口味清淡，更适合老人、小孩享用。

现在的四川人大部分口味较重了，因而四川的厨师独创了干烧吃法。以多量鲜肉汤加入味料，烧至汁干鱼肉入味，不用勾芡自然黏稠。

近年来还有个家常的香辣吃法，雅鱼肉用专门的红色辣椒汁腌制。这种专用于治鱼的红泡椒在当地叫“鱼辣子”。

该鱼在湖北神农架也叫洋鱼，养殖的都卖到了180元一斤。食法类似酸汤鱼，在火锅里加了酸汤或西红柿汤，用辣椒、蒜、生姜、木姜子等调味，也是辣。鱼肉虽细嫩，但煮得久了也变得紧实。

雅鱼的卵是有毒的，不过烧熟后毒性消失了。