宁可食无菜，不可食无汤！但你真的会煲汤吗？
俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤”。说起广东人对煲汤的疯狂程度，广东认第二就没人敢称第一！但喝了这么多年汤，你真的会煲汤了吗？食安君来送秘籍了！
想煲出既营养美味又养生的汤，选一口好锅是非常必要的。煲汤的锅应受热均匀，在均匀的、较低的温度下，原料中有益成分不会受到大的影响，有利于溶出和保持原汁原味。
不锈钢复底锅和沙锅：
在传热均匀方面表现良好，当将火调至文火时，可以控制整个锅内的温度保持相对均匀。
普通锅：
锅底较薄，锅体升温较快，锅底温度过高，蛋白质、脂肪等营养成分在高温下易凝结变性，有效成分溶出量受影响，熬出来的汤汁可能就不那么鲜美了。不太适合用来煲汤。
药膳锅：
药膳中多为补益药，强调文火长时间熬制，期间会有大量水分被蒸发掉，因此要多加水，需要一个容量稍大一些、深一点的锅，以利于药膳沸腾时原料在锅里不断翻滚，促使有效成分加速浸出，并可避免水蒸气掀开锅盖而使汤水外溢，耗损了药膳的营养成分。
煲汤用料要精选，但并非越多越好。煲汤的原料，分主料、配料和调料，主料加配料一般两三种就足够了。
广东街坊喜欢在煲汤时会加入一些中药材，但不同的中药材特点各不相同。煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等特性，并且根据个人身体状况选择中药材。
比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。因此，在煲汤时如果想要加中药材，最好根据药性和自己的体质来，不能乱搭配。
选好了料，那就是加水了，煲汤怎样加水可是关键。水，既是传热的介质，更是食物的溶剂。
研究发现，原料与水的比例不同，煲出来的汤的色泽、香气、味道大有不同，一般原料与水的比例以1：1.5比较适宜。
如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，“锁住了”肉的里层成分，使可溶性的营养物质不能充分地溶解到汤里。
广东人强调“老火靓汤”，认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。汤水的营养，来自从原料溶解到水中的可溶性营养。
原料中的可溶性成分一般在煲汤时间达到一定长度后就达到最大值，继续长时间加热反而会破坏营养成分，汤水中的嘌呤含量升高，这对于健康人而言是营养成分，但对于痛风病人而言却会导致病症加重。
普通肉汤加热1～1.5小时，即可获得比较理想的汤的营养峰值，若是炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长，但也不要超过 3 个小时。
盐放太早会使肉中的蛋白质凝固不易溶解（跟热水放肉的原理相似），也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。
看了这么多，大家有没有收获呀？
食安君已经迫不及待地
想要去煲一锅美味又营养的汤了噜~
[1]王黎洋.煲汤有6个禁忌.家庭餐桌 2014-11
[2]李胡美.煲汤主配料两三种就足够.生活饮食健康
[3]袁永红.煲汤怎样加水有学问.肉类工业 2014-01
[4]万隽.好汤要好器煲汤首选瓦罐.营养美食科普天地.2013-01
[5]王方. 教你煲一锅营养汤.饮食营养/吃出健康 2011-11
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图：冯杏瑜、佛山旅游