陈皮，保鲜？还是陈化？

相信不少了解陈皮的人看到这个标题的第一选择都是陈化，但我却真实地见过有些人是选择保鲜的。

前两年，去外省摆展的时候遇见过一个老奶奶，她问了我一个问题，她说：“哎，小姑娘，你们的陈皮怎么写着条件适合下可以长期储存啊？我家的陈皮啊买回来放置了一段时间之后，感觉味道就不对了，都没敢多买。”

我说：“奶奶，你们家的陈皮平时都是怎么储藏的啊？说来我听听，看看是不是储藏出现问题了。”

“放冰箱呀！我们家买的什么党参啊、蜜枣啊之类煲汤的东西都是放冰箱的，有什么不对吗？”奶奶如是说。

后来我们仔细地跟奶奶聊了聊发现，原来奶奶是在朋友口中听说的陈皮煲汤对身体有好处，所以就托家人买了点用来煲汤，家人不懂，自己也没有深入研究过，今天来到这儿才发现原来自己一直放错了位置。

新会陈皮，讲究一个“陈”字，清代张璐《本草逢原》里谓“橘皮，苦辛温，无毒，产粤东新会，陈久者良。”陈久者良的意思就是：存放越久，年份越长，它转化得就越好。那这里的存放，我们要怎么做才能保证它“良”呢？

前面奶奶提到的陈皮在冰箱放置一段时间后陈皮会变质，原因是冰箱作为一个日常生活所经常用到的电器，基本每天都会经过被打开的过程，这个过程会使室内的空气进入冰箱后受低温影响，空气湿度会变大，陈皮会更容易受潮和变质。而且冰箱作为一个储物容器，家里买的各种生鲜都会被放进里面保鲜，还容易造成串味问题。

“保鲜”就相当于“十年如一日”，陈皮是需要时间去慢慢转化的，保鲜对于它的本质来说不符。

新会陈皮的价值就在于它体内蕴含的对人体有益的挥发油和黄酮类物质，这两类物质的产生都是在长久的陈化过程中进行的，只有陈化得好，才尽可能发挥出陈皮最大的功效。陈皮的陈化主要跟以下几个因素有关：温度、湿度、氧气。

温度

最适陈化温度20℃至30℃之间，建议在25℃。高温控制点在40℃以下，结合对有害附着生物清理，建议采用40℃高温和低湿度间歇性处理。

湿度

陈化过程中，保证环境干净，可控制湿度。关键控制指标是空气相对湿度控制在65%以下和陈皮的含水量控制在13%以下，确保不会因含水量过高而引起发霉与虫蛀。

氧气

陈化过程中的氧气起到相当重要的作用，陈皮要得到很好的“呼吸”，才能茁壮地“成长”。

总的来说，陈皮的陈化就好比人类的生存，呼吸是它基本的生命特征，适当的温湿度是它生存的基本条件，想要得到较好的陈化环境，把控好这三个方面是关键。

侨乡人民引以为傲的新会陈皮