《贴大饼子——故乡纪事088》
大饼子，一种用玉米面加工的面食，至少对我来说，已经不仅是一种简单的粗粮，而是渗透进意识之中的特殊存在，以至于至今还会经常出现在梦中。
在现今内蒙古东北部松辽平原的西边缘上，嵌入科尔沁沙地的耕地被辽河的水或明或暗滋养着，肥沃的腐殖质使得很多农田沉陷黝黑的肤色。
这样气质的泥土对玉米、高粱和大豆有独特的恩赐，不止产量高，连色泽和味道都与众不同。在这些品种中，玉米的优势尤其明显，这使得我们的胃从一开始就被玉米开发出来。
成年玉米的做法过去就有很多种。
玉米碴子分成大小两类，大碴子就是用一种后来设计出来的张衡地震仪一样的大肚子电动脱米缸子，将玉米的果皮和脐子脱掉即可，所以从外观上它依然保持着一颗玉米的完整风骨；小碴子则把玉米粒体进行破碎，最小的能够达到小米的程度，用以熬粥能与小米粥以假乱真。
玉米面也被有想象力的家庭主妇琢磨过，比如做发糕。
这是将玉米面放置一个陶盆里和好，盖上用秫秸编成的盖帘后，在上面再蒙上一层小棉被，头一晚上放置在炕头温暖处，让它自己在黑暗中慢慢发酵。
第二天一早醒来，发面的酸甜味儿就从盖帘里溢出来，如果有条件，化一点糖精水放进去，再将它揉均匀。这时候，外屋的大锅半腰上已经架起一个大蒸帘子，蒸帘上铺上有些湿润的提布。将发好的面以一寸厚的厚度均匀摊开在蒸帘上，大火攻之即可。
玉米发糕松软香甜，是粗粮中的细粮，好吃，但不顶饿，所以不常做。
最常做的是大饼子。
与做发糕的发面过程一样，第二天一早，别人还在睡梦中，一家的主妇就已经起床，把发好的面再揉搓几遍。大锅底放进几碗水，点着灶炕里的玉米杆子，等到锅里的水开始响边儿时，就可以贴大饼子了。
这个贴的动作首先是用双手捧起一块面团，双手交替团弄它，令它在快速团弄中成为一个稀糊糊的整体，不再沾手之后，用一只手托住面团，手心向大锅的半腰偏上位置甩去。
由于铁锅有热度、面团有稀度，恰好能够令它粘在铁锅壁上。面团也会像下滑，但是恰到好处地终止在一个上薄下厚的尺度上。
一圈一个挨着一个贴完之后，盖上锅盖，用抹布将锅盖四周的缝隙堵住，然后开始大火猛烧，等热气踊跃地蒸腾起来之后，不再添柴，让炭火的余温慢慢煨，直至不再冒气为止。
这里要特别强调开始时的火候，不能让水滚开起来，那样锅壁过热，大饼子贴不住，会直接出溜到水里；如果水没响边儿之前贴也不行，稀糊糊的面也会一点点溜进锅底。
这里还想介绍一下锅盖，在铝锅盖出现之前，我们要么用高粱杆和麻线绳串成的锅盖，有点像大号的盖帘子。要么用木头拼成的锅盖，为了让体力不强的女人能够搬得动，锅盖一分为二，对在一起才能盖住一口大锅。
这样的话，把缝隙用抹布或帘子布蒙上是必要的。
有了容易清洗又轻便的铝锅盖之后，人们很快抛弃了前面的传统锅盖，不过我发现，大饼子因为铝锅盖的使用而变了味道。
先前的大饼子，一开锅之后，锅底的水刚刚好烧干，大饼子向外的一面形成一层有油脂感的皮，而贴在锅那面则是油黄干脆的锅巴，我们叫它“嘎嘎”或者“嘎巴”。
特别巧手的家庭主妇能把一个大饼子贴的又薄又大，令油脂皮和嘎巴之间只有两指宽的厚度，这个距离会使牙齿和口腔在享受大饼子时，忽略中间部分的影响，就像刚过完初一就到了十五一样。
因为一个大饼子上，那层皮和嘎嘎是最好吃的部分。
但是在特殊的饥饿时期，有些人家的主妇会隐藏起这个手艺，她们潜意识里要让粮食变得不好吃，这样要比做的好吃，略微节省一些。小时候有个伙伴叫小安，他的母亲能把大饼子做成厚度快赶上宽度了。我知道，她是利用自己的职权往发好的面里大量掺入干面粉，这样的大饼子吃起来好像是在吃砂轮，而且边吃边用一只手接着，大饼子会不停地掉粉。
就算这样，他妈妈还是把吃剩下的大饼子锁进一个碗架子里，起初我们只能从缝隙里看，后来我俩捡到了一根钢锯条，这下子有办法了。我们用钢锯条沿着手指宽的缝隙伸进去，一点一点把大饼子切成薄片，再用小棍子和钢锯条配合拉出来吃。
这让小安的妈妈很生气，她逼着他爸爸把碗架子修成连蚊子都钻不进去的结实。可是她怎么也没想到我们是天才，我们俩很快发现碗架子的背板是一种很薄的三合板，用秋皮钉钉在木框上。那种秋皮钉只要用一种带豁的锤子轻轻一拉，就出来了。
这次我俩拿出一个足有一斤半的大饼子，两个人到大街上，在废品收购站门口有一块平得像桌面的大青石，在那上边，大饼子被锯条一分为二。
在他爸妈回来之前，我们把碗架子恢复了原样。他妈妈回到家的时候，我俩还打着嗝。
第二天，小安说他妈妈和他爸爸说大饼子少了一个，他爸怪他妈妈记性不好，数错了。但是数错数的事情不能连连发生，我们还是露馅了。
这之后，小安家剩下的大饼子就被高高悬挂在房梁上的柳条筐里。
把剩下的大饼子挂在房梁上的不止小安一家，那些家里孩子多、亲戚多的家庭都这么干，不然下地干活的主要劳动力会吃不饱肚子。
话说换了铝锅盖之后，一开始总觉得贴出的大饼子不对劲儿，但是想不明白为什么？直到有一天起锅时发现铝锅盖淋漓的蒸馏水，这才明白原来的土锅盖基本上吸收了蒸馏水，那些大饼子相当于被蒸熟之后又略微烤了一下，表面水分消失，能不好吃吗？
大饼子与菜一锅出的情况也很常见。
印象比较深的一种是在锅底倒扣一个二大碗，然后把洗干净的茄子和小土豆放在碗上和四周，等大饼子熟了的时候，土豆刚刚好，茄子则有点过火，不过没关系，这道菜的做法就是将茄子与土豆搅碎拌在一起，加上大酱和生葱叶。
土豆的黏性会把茄子的松软中和，吃的时候正好达到咬与吞之间的境界。
最诱人的一锅出是小鱼酱。
夏天一场大雨过后，河流的支叉里都有了水，水里有很多不知道从哪儿来的小鲫鱼、小鲤鱼和小白鲢，用戗网子多捞几次，一小搪瓷盆的鱼仔就到手了。
这样的小鱼仔不用去掉肚肠，用水洗干净就可以。
锅里少许油，加上几颗干辣椒，把小鱼倒进去，上面覆盖上一碗黄豆大酱，然后注水。等水响边儿的时候，把大饼子贴上一圈。
平时我们是怕大饼子溜进锅底的水里，而这时候却争抢着要那个滑进鱼酱里的那块，因为他浸满了大酱和小鱼的香味儿。
虽然大饼子现在经常进入我的梦中，但是在白面馒头开始出现的年代，我们都毅然、绝情地抛弃了它。再后来，家庭人口变少、各种电餐具的出现，那口蒸汽旺盛的大锅也被人们遗弃了。
同时被遗弃的还有发面的土陶盆和秫秸做的盖帘子。
现在回到家乡，想吃上一顿正宗的大饼子不是个容易的事儿。到饭店里，你去问有没有大饼子，他们会说有，可是端上来一看，就如张小明和李小明都叫小明一样，却不是同一个人。
那是电饼铛的仿冒，那是发酵粉的伪装。
没办法，只好去找小学的同学董成，他家还有一口大锅。但也要提前一天预约，他得现发面，这样第二天的中午，就能吃上一顿原来的大饼子了。
暂停，这还不能算原来的大饼子，因为现在的玉米品种都是高产的新品种，加上化肥的使用，面粉中确然缺少了黑土地本身给予玉米的香气，
看来，什么都是一点点变的，什么也都是自己一点点变的。
（20201016，呼和浩特）
（摄影：翟瑛珺）