满汉全席的108道菜

大多数中国人都知道满汉全席,但大多数人没吃过。满汉全席的标准不尽相同,朝廷和民间各有版本。

满汉全席是属于清朝时期的宫廷盛宴,其包含了宫廷菜的特色,又有地方风味所在,突出满汉菜色的独特风味,利用众多的烹煮技巧,荤素搭配合理取材广泛,属于中国菜系文化的最高境界。

最早的记录应该是在乾隆年间由李斗著书的《扬州画舫录》,由南菜北菜各54道组成,在入关之前都非常简单,之后开始吸收各个地方菜的特色开始融合起来形成独特的宫廷饮食。

清代定都北京后,满族与汉族杂处,饮食文化在潜移默化中进行交流。满族的达官显贵,在与汉族官员的相互交往中,吸收了汉族菜肴的制作方法和宴饮程式,并加以改造,于是逐渐形成了“满汉全席”的格局。然而民间流传的故事更富传奇色彩:

“满汉全席”由苏州城一介平民张东官所创,他也凭借于此由一介布衣草民升为皇宫御厨、成为一代厨艺宗师。张东官本来做菜技艺一般。但他身藏两样绝活,一样在手上:他会一手耍杂技一般的切菜功夫;一样在嘴上:他有一条能尝出百味配料的舌头,而且巧舌善辩,能背大段菜名。

康熙皇帝擒鳌拜、平三藩后,国家安定,百姓安居,大清王朝进入了太平盛世。康熙深知“得人心者昌”,他决定巡幸江南,访求前朝大贤,消除满汉畛域,但遭到朝中满族权贵严亲王等人的反对。康熙决定以“口腹之欲”作为突破口,去江南寻访美食。张东官就在这期间凭借巧舌善辩之舌被康熙御封为“江南第一名厨”,被选进了皇宫御膳房。从此开始了他创立满汉全席的人生四部曲。

不懂规矩又不会做菜的张东官在宫廷中险象环生,张东官被迫逃出皇宫,在逃避追杀的过程中走上学习厨艺的历练之路。他博采众家之长,凭借自己的超人天赋,将中华民族各地美食精粹“烩”于一炉,成为一代厨艺宗师。

在被重新召回皇宫之后,张东官成为“千叟宴”的主厨,并在这次著名的大宴上大功告成,张东官自编一套一百零八品的宴席食谱,创立了满汉全席。“千叟宴”之后,张东官辞去御膳房总管之职,在京城开了一家最大的酒楼,“为天下人做菜”。康熙御笔钦赐“满汉楼”招牌。满汉楼宾客盈门,“满汉全席”流传到民间,逐渐成为天下第一宴,这就是满汉全席的名字由来。

或许不少人都会认为满汉全席里肯定都是各种好吃的,实际上,不仅是有各种好吃的,还有很多看着菜谱都让人口水直流的,甚至还会有一种敬畏感,下面是菜谱,大家可以来感受一下。

满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般至少一百零八种(南菜54道和北菜54道),分三天吃完。

在满汉全席里一共有108道菜,分别分成5大份,每份都是由不同的菜系组成:

满汉全席的108道菜

第一份头号五簋碗十件:燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。

第二份二号五簋碗十件:卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。

第三份细白羹碗十件:猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。

第四份毛血盘二十件:炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。

第五份洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌。

以上就是为大家整理的关于满汉全席108道菜名和满汉全席的来历起源了

满汉全席的108道菜

满汉全席以东北·、山东、北京、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品,如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾(筋、脯、鞭等)、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道:30道江浙菜,12道闽菜,12道广东菜。北菜54道:12道北京菜,30道山东菜和12道满族菜。

看一下亲藩宴满汉全席的菜单(参考自百科):

茶台茗叙 :白玉奶茶

到奉点心 :茶食刀切、杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼

攒盒一品 :龙凤描金攒盒龙盘柱 (随上干果蜜饯八品)

四喜乾果:虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅

四甜蜜饯: 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅

前菜五品:龙凤呈祥、洪字鸡丝黄瓜、 福字红烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜

饽饽四品:御膳豆黄、芝麻卷、金糕、枣泥糕

酱菜四品: 宫廷小黄瓜 、酱黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉环浆: 音乐伴宴、满汉侍女敬奉

膳汤一品:龙井竹荪

御菜三品: 凤尾鱼翅、红梅珠香、 宫保野兔

饽饽二品: 豆面饽饽、 奶汁角

御菜三品: 祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽

御菜三品: 八宝野鸭、佛手金卷、炒墨鱼丝

饽饽二品: 金丝酥雀、如意卷

御菜三品: 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片

御菜三品: 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳

饽饽二品:肉末烧饼、龙须面

烧烤二品: 挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、甜面酱

御菜三品: 山珍刺龙芽、莲蓬豆腐、草菇西兰花

膳粥一品: 红豆膳粥

水果一品: 应时水果拼盘一品

告别香茗:信阳毛尖

满汉全席的108道菜

满汉全席108道菜分别是:
蒸羊羔蒸熊掌蒸鹿尾儿烧花鸭、烧雏鸡烧子鹅、卤猪、卤鸭酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿卤子鹅、山鸡、兔脯菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂烩鸭丝烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对儿虾、软炸里脊软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿。
麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋熘肉片儿烩三鲜、烩白蘑、烩鸽子蛋、炒银丝、烩鳗鱼、炒白虾、炝青蛤炒面鱼炒竹笋芙蓉燕菜炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子清蒸翅子、炸飞禽。炸汁儿、炸排骨清蒸江瑶柱。
糖熘芡仁米、拌鸡丝拌肚丝什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭糟熘鱼片儿、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉蒸南瓜、酿倭瓜炒丝瓜酿冬瓜.烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉鸭羹蟹肉羹鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子白丸子南煎丸子四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子。
饹炸丸子豆腐丸子樱桃肉马牙肉、米粉肉一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉酱羊肉烧羊肉烤羊肉、清羔羊肉五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿烩银丝、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子。
炖吊子烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇龙须菜炝冬笋玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、拔丝山药
糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、氽大甲炒荤素儿、什锦葛仙米鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼黄花鱼鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄。 炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿,清拌粉皮儿、炝莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡。 烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆,外加腌苤蓝丝儿。
2021-05-12

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