腐竹，客乡的美味【客都原创】

腐竹，客乡的美味

文/半佛闲人

中国人是世界上最勤劳的民族。

也是最会吃、最懂得吃的民族。他们在劳动中创造财富，也在生活中创造美食和快乐，就连对食物的名字总是富于美好的寓意和期盼，在中国有一种十分受欢迎的传统食品——腐竹。腐竹寓意：富足和祝福。在广东潮汕和珠三角等地区，有个传统文化是用腐竹来祈福吉祥安康的。腐竹是馈赠亲朋好友的最佳首选。在梅州客家山区尤甚，逢年过节的年夜饭，家家户户都有吃腐竹的风俗习惯。吃过了腐竹，来年生活满足又富足。

腐竹从古至今，是国人餐桌上不可替代的一道餐品，从凉拌到热菜，既可鲜美爽口地做，也可浓油赤酱、甚至喷香麻辣地做。不管怎样，腐竹在国人手中都能将每一种味道诠释的淋漓尽致。

腐竹是素中之荤，豆中精华。

一直以来，腐竹都被称为“素中之荤”，是豆制品中的营养冠军。腐竹又称腐皮或豆腐皮，是很受欢迎的一种汉族传统食品，也是在华人地区最常见的食物原料。它具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。做起菜来简单又能够多样化，无论是荤、素、烧、炒、凉拌、汤食、煲粥等，食之清香爽口，别有一番风味。

腐竹，以黄豆磨浆柴火熬之而成。

磨浆手工石磨为优，电石磨次之，电磨更次。磨得浆以水兑之，再经细布袋虑之。布袋的粗细直接影响口感，细麻织袋为佳。流水线生产多用化纤织袋替之，为多得浆而为之。利也！实影响口感。亦有用木薯粉兑之，亦为多得浆。亦利也!

滤得浆，倒至锅中先以武柴火煮沸后转文火慢熬。浆起薄膜后手捏起至竹杆，晾干再以自然太阳晒干而成。为优！遇雨季唯以炭炉烤干。为次！流水线生产多以电磨浆，化纤袋虑浆，电炉熬，起膜直接烘干机烘干。更加木，难咽！

中国南方地区都有制作腐竹，尤其是两广地区（广东、广西）。而在众多腐竹中，“客家腐竹”可谓是佼佼者，凭借着浓浓的豆香和独特的细腻口感，千百年来受到了众多消费者的喜爱和追棒。

据史料记载，客家腐竹的制作生产具有600多年的悠久历史传统。一直以豆香味浓、肉厚、煮不糊、煮不碎、不浊汤的特点等点缀着中华的餐桌饮食文化。

客家这个地方，美食无处不在！但我最熟悉的就是腐竹了，是日常的家常菜，也是我的至爱。因为我从小就生活在外公外婆家，跟着舅父舅母制作腐竹……耳濡目染，在他乡玩耍中长大，也度过了我儿时快乐的美好时光。

舅父家的腐竹生产作坊是座落在一座山青水秀的半山脚下。说到制作的全过程，那可是真正的纯手工老传统。在那有6个生铁铸成的平底锅，它导热快，煮浆不易糊，且有多种人体所需的金属物质和微量元素。锅下面是烧柴火，得专门一人负责烧柴。小小的我，对这个世界充满新奇和好玩，曾几度力争烧柴，他不让。你一个小屁孩哪里会烧，烧不好还会把我整锅豆浆搞砸了。这个火，得懂控制，该大时大，该小时小，全凭经验。可见，烧火还是一门大学问呢！锅里煮的是豆浆，锅旁还配备有几把竹椅子和人工手摇的大葵扇呢，那可见是真的老传统了。

制作腐竹的工序依次是：选豆、泡豆、磨浆、滤渣、煮浆、过滤、扯皮、包浆、挂杆，晾晒、包装等十几道繁复工序。将大豆用山泉水浸泡软熟后，便开始打浆、去皮、磨制，然后加水成浆。用柴火煮浆，热豆浆会在高温和水蒸气的作用下，表面形成一层油质薄膜，豆浆的表面就会有一层显而易见的黄黄的东西，无论是看起来还是触摸起来，都像一张软纸一样，那就是腐竹的前身。舅父会用特制的刻刀先从那软皮中间把它割开，在圆锅里，割开之后就是半圆的一张腐皮了。

然后他就会熟练地从最恰当的地方便会用其食指和拇指，在浆膜中间一夹，迅速提起，挂在早已准备好的竹竿上，一气呵成……由此，便形成了腐竹。因为是有几个锅，这个锅挑完了，又可以去挑另一锅，挑完6锅后，第一锅又浮着腐竹了，如此往复循环。当竹子挂满了后，然后再拿去晾晒太阳。几天之后，就会成为真正的干腐竹了。

这看似简单的一步，其实是凝结了多年甚至几十年经验的手艺，也是劳动人民智慧的结晶。

这一步看似简单，但其实烧开的豆浆温度非常高，夹起的一瞬间讲究“快”和“准”，必须要有丰富经验的老师傅才能顺利完成。这也是现代工业化批量生产不能做到的。

其它地方的腐竹捞起之后就能烘干，但客家腐竹还有一道“包浆”的工序。舅父会把不能成形的豆浆再次上浆，重新裹回半干的腐竹上。这也是为什么客家的腐竹比其他地方的腐竹更厚实、更有韧劲，更好煮不易碎的原因。

舅父制作的腐竹，称得上是腐竹中的极品，豆香浓郁，天然好味道。十里八乡，远近闻名，所以每天都会有许多人都特地前来定购和购买。

在这个凡事都快的时代，快与慢，坚守与创新之间该如何平衡发展？我想，我们心中自有答案。做了快40多年腐竹的舅父，古稀之年的他至今还在用最传统的古法，"最笨"的方法制作着客家腐竹。他每天凌晨三点后起来工作，开始磨豆浆煮豆浆挑竿晾晒等等，一直要忙到第二天的傍晚才算正式结束，工作时长达13小时。

我忍不住问他："何必这么辛苦呢，你可以用电磨机打浆替代的？也可以学学市面上商业化的腐竹，再加点别的东西，有卖相又有数量，且利益也随之而高？"

他笑了笑，语重心长地说："食品太过商业化，就假了。我做的腐竹虽然长得没那么好看，但好吃，因为用心！选用非转基因大豆，坚持用手工制作，只因这样才能保留食物最原始的味道，也正是这"麻烦"才成就了这份美味。从不添加防腐剂啊什么化学品的是为了让人民吃起来才安心。因为，腐竹是吃进肚子里的东西，吃了就拿不出来了。做食品就是做良心！我自己家人也要吃的啊。食安，心，才安！"

舅父言毕，使我非常钦佩和感动！就是这样一位实实在在的老人，几十年坚持如此，只为做好一件事情。客家人的勤劳和善良朴实的匠心精神，在这里体现得尽善尽美！而他的产品，也得到了乡里乡亲和市场的认可。

一颗大豆从洗豆浸泡到打浆滤渣，柴火煮浆和挂杆，沾浆和晾晒等，要经历16道工序之多，虽耗时耗力，但却保留了最经典的“客家味道”。

食品安全是一个民生工程，关系到我们家庭的每一个千家万户！  "食安，心才安。食材安，人民安"这不正是我们国人一直在苦苦追求的最幸福的事情吗？

传承的工匠，食材的不易。

他传承坚守的的不仅仅是一种美味，也是一种匠心精神，更是一份责任和良心！

作者：陈远飞，网名半佛闲人，兴宁石马人（于2021年3月25日，焚香沐手写于半闲斋中）