烤猪蹄技术

工具：烤炉、不锈钢桶、炒锅、剪子、漏勺、不锈钢夹子、毛刷、不锈钢盆、保鲜膜。

材料：盐、鸡粉、良姜、甘草、紫苏、小茴香、孜然、白扣、芫荽、白胡椒、红曲米、焦糖（或弄老抽代替）、味精、泡椒、郫县豆瓣酱、花椒粉、芝麻酱、花生酱、大蒜、特鲜1号、白糖。

猪蹄的卤制：

1.将猪蹄表面处理干净，用刀从侧面将猪一分为二。用凉水浸泡猪蹄2-3小时，中间换水3-4次。将清理干净的猪蹄沥干水分备用。

2.以25公斤水为例：盐700克、鸡粉100克、味精100克、糖100克、良姜50克、甘草50克、紫苏40克、小茴香30克、孜然30克、白扣20克、芫荽30克、白胡椒50克、红曲米10克、焦糖20克。将上述香料装入料包。

3.桶上火，加入清水放入料包，大火烧开，将猪蹄放入，大火烧开沸腾转小火，卤制2-3小时，把猪蹄捞出，沥干水分备用。

烧烤酱的预制

1.将花生酱200克、芝麻酱150克、大蒜100克（剁碎）、花椒粉30克、特鲜1号40克、鸡粉100克、白糖20克、盐20克放入不锈钢盆中，搅拌均匀备用。

2.炒锅上火，倒入色拉油1500克，油温50-60度时候，放入剁碎的泡椒、郫县豆瓣酱，小火炒香,迅速倒入装有花生酱、芝麻酱等材料的不锈钢盆中，搅拌，充分融合后，将不锈钢盆用保鲜膜密封12小时备用。

猪蹄烤制

将卤好的猪蹄放在烤炉上，中火烤制，烤制过程中要刷上预制好的烧烤酱（可根据个人口味增减）。猪蹄快烤好时可根据各地方口味撒上花生碎、孜然、辣椒等调味品。