一位酒店厨师的肺腑之言，喜欢下厨的朋友一...

一位酒店厨师的肺腑之言，喜欢下厨的朋友一定要看看，真的收获很多！

1、学会用姜，在做菜的时候，姜要用但不能乱用。姜是常见的一种调味品，在菜肴中主要起到去腥、提鲜、增香的作用，但如果用得不对，往往起不到效果，而且可能影响菜肴本来的味道。

姜分为新姜和老姜，新姜皮薄肉嫩汁多，但味道淡薄；老姜皮厚肉坚，味道辛辣浓郁。新姜多用于做凉拌菜肴，老姜多用于煎炒烹煮等火工菜肴。

姜的用法有姜丝、姜片、姜块，姜丝入菜多作为配料；姜片用于去除腥膻，提香鲜；姜汁用于一些需要姜的味道，但又不便看见姜的菜肴，如虾圆、鱼圆等，使用姜汁就是个很好的选择。

2、学会用酒，烹饪中用的一般都是料酒或绍酒，用来去腥增香。料酒的去腥主要是通过酒的挥发作用来完成的，所以使用时一定要注意用法。

料酒要在锅内温度最高的时候使用，比如煸炒或煎炸刚要完成的时候，立即烹入料酒，锅内发出爆响，然后产生大量水气，这样才能带走腥味。

料酒使用时要注意量，用量不要过多，否则挥发不了，反而会影响菜肴的味道。尤其是做汤羹类菜肴时，尽量不用或少用料酒。用来做包子或饺子的馅料中，也不要用料酒，因为根本挥发不出去。

3、学会挂糊，挂糊主要是为了避免食材直接和高温的油脂接触，保证食材内部的水分、鲜味和营养不会流失，同时也能增加菜肴的外观和口感。

挂糊时首先要保证挂糊食材的干燥，不要留有水分，特别是冰冻类食材，水分处理不彻底会导致挂不上糊，或挂糊不牢。其次要注意挂糊的顺序，食材中先放盐，再放味精、料酒，搅拌均匀后挂糊炸制。

4、学会淋油，烹饪讲究色、香、味俱全，所以有些菜肴在出锅前需要淋入一点明油，让菜肴保持色泽或味道。

红烧或扒制类的菜肴，淋油主要是为了增加菜品鲜亮的色泽；葱烧类菜肴淋葱油是为了增加香味；辣汁、红油类的菜肴，淋油是为了保证菜品特有的风味。

淋油时要注意，要在芡汁成熟后再淋入，而且不要过量，防止解芡或芡汁脱落；淋油还要根据菜品的需要，淋入与菜品颜色、味道一致的油。比如浅色的菜肴淋鸡油，深色的菜肴淋麻油，辣味的菜肴淋红油。
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