十几道酒楼招牌创新菜，错过一定是你的损失
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泡椒龙虾球
原料：
小龙虾肉250克、泡椒节25克、红花椒5克、青花椒5克、姜片10克、葱节10克、料酒10毫升、葱花5克、姜米10克、蒜米10克、青笋头50克、生粉10克、鸡蛋清1个、盐、鸡精、白糖、陈村枧水、葵花籽油各适量
制作：
1.把小龙虾肉加陈村枧水和适量的清水浸泡20分钟，待用流动的清水冲洗去碱味后，用料酒、盐、姜片和葱节腌5分钟，再拣去姜葱不用，并搌干水分，然后加鸡蛋清和生粉拌匀。另把青笋头切成筷子条。
2.锅放油烧至三成热，下入上好浆的虾肉滑熟便捞出来沥油，待油温回升至五成热时，再下入青笋条过油，捞出来摆盘中垫底。
3.锅留底油，投入姜米、蒜米、泡椒节、青花椒和红花椒炒香，放入滑熟的虾肉，烹入少量的清水（约50毫升），调入盐、鸡精和白糖，出锅盛在熟青笋条上边，撒上葱花，即成。
原料：
小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、五香粉80克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、大葱节100克 啤酒1瓶、鲜汤、葱节、蒜瓣、姜片、干辣椒节、干花椒、辣椒粉、香菜节、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升
制作：
1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和五香粉65克炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。
2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入五香粉15克和葱节续烧1分钟。起锅装入盘中，撒上香菜节即可。
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。
批量预制：
1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。2、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
走菜流程：
取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
紫金酱制作：
紫金酱（两广地区常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。
Q：炖凤爪时为何不加高汤？
A：凤爪本身胶质较为浓厚，若炖制时再使用高汤，成菜口感便会发腻。
遵义羊肉粉
名城遵义，历史上曾盛产山羊，早在明代时遵义城就有羊肉粉面市。经历代的不断改进和提高，遵义羊肉粉成为著名的地方传统风味小吃，目前已遍及遵义城乡和贵州各地市州，在全国不少大中城市也有不少经营遵义羊肉粉的食店。
米粉是用大米加工的一种粮食制品，状如煮熟的粗粉条，分布于贵州、云南、湖南、广西、广东等地，云南称之为“米线”，广西称为“粉”，广东称之为“河粉”。米粉在贵州的分布很广，有羊肉粉、牛肉粉、牛羊杂粉、猪肉粉、狗肉粉、辣鸡粉、豆花粉、红油粉、凉米粉等花色品种。在贵州米粉王国中，又以遵义羊肉粉味压群芳，独占鳌头。
原料（一份量）：
精米粉125克，带皮熟羊肉30克，熟羊杂20克，羊肉原汤100克，猪羊混合油20克，酱油8克，精盐5克，煳辣椒面20克，胡椒粉2克，花椒面3克，芫荽6克。
熟羊肉及羊肉原汤制法：
将羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡，洗去血污，放入锅中加清水和盐，用大火煮沸，撇去浮沫，改中火炖至八成熟，换小火，把香料包投入锅内煮至肉熟，捞出滤水晾干，晾至还有余热时，用纱布将羊肉包成长方形，并用重物压干后取出，切成大薄片待用。
香料包配比：
干辣椒10克，花椒、草果各5克，八角、砂仁各5克，陈皮5克，小茴香5克。
贵州糊辣椒制法：
素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。
1．将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。
3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
另附：贵州油辣椒制法：
制作：净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒＋1干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可
制作方法：
（1） 取精米粉用凉水淘散，去掉酸味，捞入竹丝篓内，放入开水锅中烫熟烫透，盛于大碗
（2）将羊肉片、羊杂碎盖于粉的上面，舀入原汁羊汤，加混合油、酱油、煳辣椒面、花椒面、精盐、胡椒面、芫荽等即成。
制作关键：
1、遵义有“没有原汤不煮羊肉粉”的谚语。选用肉质鲜嫩、肥瘦适中的带皮烫毛黑山羊。在清水锅中垫羊骨后，辅以香料，文火炖汤并分数次加入，以保汤鲜。
2、米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得；也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。
以前，“金哥”都是自制臭桂鱼，但市场上的原料货源不稳定，每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。后来金忠多方寻找，在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼，其价格与自腌的成本相近，且品质稳定，如今店中已全部换为此款半成品。
臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热，前者以金蒜、辣酱补味，后者以鲜蒜、高汤烧制，二者均带蒜香，但味道明显不同，带给客人两种“臭”的享受。
烧臭桂鱼：
1、选用从黄山发来、每条重约一斤六两的臭桂鱼，在鱼背肉厚处打上花刀，下入七成热油炸至表面略干，捞出沥油备用。
2、锅入猪油400克烧至五成热，下入葱段、姜片各100克、炸好的金蒜瓣300克煸香，放自制辣酱180克（制作方法见“鸭掌鱼泡烧牛腩”）炒出香味，添高汤5000克，调入黄酒200克、东古一品鲜酱油80克、糖65克、盐35克、味精30克，下入炸香的臭桂鱼5条大火烧开转小火烧15分钟，关火浸泡，使鱼肉充分入足滋味。
烧臭豆腐：
1、臭豆腐一切为四，改刀成小块。
2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热，下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香，添高汤4000克，烧开后下入味精、鸡精各30克，美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁，倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟，关火继续浸泡入味。
走菜流程：
1、砂锅底部垫入洋葱丝100克，中央摆入一条烧好的臭桂鱼，两旁放入烧好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例将两种原汁兑匀，取300克舀入砂锅中，中火加热3分钟，勾薄芡、淋明油，点缀拉过油的青红椒各2片。
2、锅入底油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，调入少许盐翻匀，起锅盖在鱼身中央即可走菜。
私制醉香鸭
此菜烹调中不加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鸭肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悦目。
此菜用两种酒调味成菜，使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油，白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口，若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆，可以起到吸油、解腻的作用。
原料：
净麻鸭1500克，白萝卜、土豆各100克。
调料：
大葱、葱头各10克，香菜叶2克，私制香料油100克，A料（糯米酒150克，张裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，盐5克，味精8克），色拉油500克（约耗50克）。
私制香料油配方制作：
将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。
制作方法：
（1）将净麻鸭斩成4厘米见方的块，头、脚保持完整。
（2）炒锅置火上，放入私制香料油，烧至五六成热时，倒入鸭块，小火炒干水分，放入高压锅，倒人A料，大火烧开，改小火焖制15分钟，离火后自然冷却。
（3）白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟，捞出放入锅仔内。
（4）大葱、葱头切块，也垫入锅底内，再将焖熟鸭块倒入锅仔内，用香菜叶点缀，上桌后加热即成。
石锅霸王蟹
原料：
面包蟹1 只（约750 克） 芋儿500 克豆瓣酱50克火锅底料50克姜米20克蒜米20克辣椒面10克花椒、干辣椒节、生粉、盐、味精、食用油各适量
制作：
1.将面包蟹治净，去掉蟹壳、蟹钳，蟹身改刀成块。蟹钳、蟹块裹匀生粉后，与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。
2. 芋儿去皮治净，放入高压锅上火压至糯，倒出来备用。
3.净锅放入一炒勺食用油烧热，下豆瓣酱、火锅底料、姜米、蒜米炒香，放入辣椒面炒匀上色，掺入两炒勺清水烧开，放入芋儿、炸好的蟹块，调入适量盐、味精，用小火收汁勾芡，起锅装入烧烫的石锅中，盖上蟹壳。
原料：
花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量
制作：
1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。
2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。
3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。