八款石烹潮流美味

石烹酸汤巴蛸

这款菜我用石烹的方法烹制，主要为突出巴蛸脆嫩的口感。前期将巴蛸处理至八成熟，入烧热的鹅卵石上，利用石头的温度将其加热成熟，趁热倒入酸汤，口感非常嫩。需要注意的是，鹅卵石最好选用个头大一点的。

制作：

1.巴蛸500克加盐50克搓洗，去掉黏液，用清水洗干净，用纱布包裹起来，在盆内使劲摔打，至巴蛸收缩后自然放松。

2.将巴蛸入80℃的水中烫6-7秒，捞出，入冰水中冰激，取出切小段。

3.白玉菇75克入油锅煎至两面金黄色；西红柿100克切片。

4.锅内加二汤750克烧开，加南瓜蓉50克调色，加白玉菇、西红柿片、魔芋结50克、奶白菜150克、小米椒10个，加野山椒粉4克，盐、白糖、味素各5克，鸡粉10克，白醋25克调味。

5.取沙锅放到餐桌上，放入烤热的鹅卵石垫底，放入巴蛸段，倒入烧热的酸汤即可。

野山椒粉：野山椒去根，入烤箱烤干，取出磨成粉。这样处理后的野山椒味道更纯正。

石烹瓦罐豆腐

这是一款地道的农家风味菜，利用最原始的石膏点豆腐、铁锅烧豆浆方法，使豆腐具有焦香味，再加入虾仁，味道非常鲜美。

制作方法：

1、黄豆清洗干净用清水泡制2天，打成豆浆，放入锅中煮沸，使豆浆表皮形成豆腐油、锅底有焦香，将煮沸的豆浆倒入桶中，用石膏调成水倒入豆浆中（边倒边搅拌使豆腐花凝固），几分钟后将豆花盛入木格中，木格上放一块纱布垫底，放好豆花，使纱布包豆花，盖上木板加大石头压干水分便成老豆腐。

2、将豆腐500克掰成大块，与虾仁100克、新西兰甜青豆15克、金华火腿30克放入瓦罐中，加入高汤600克烧制，待豆腐起泡成孔状，放入家乐鸡汁、盐各10克调味，撒上葱花5克。

3、鹅卵石入烤箱中烤热放入煲仔内垫底，放上瓦罐即可上桌。

石烹酒香牛小排

原料：雪花牛肉小排400克，小葱头100克，红葱50克，蒜肉50克，姜片20克，罗勒叶25克。

调料：A料（东子酱油、米酒各10克，金兰酱油5克，金兰油膏、工盐乌酥、蜂蜜各2克，老抽3克）色拉油20克，白兰地10克。

制作：

1、将雪花小排改刀成1.2厘米厚的块，解冻后放入蔬菜汁腌制4小时。

2、锅入底油，放入牛仔骨煎至七分熟下入姜片、小葱头、蒜子、罗勒叶，加入A料翻炒均匀。

3、将麦饭石提前烤热倒入石锅内，将炒好的牛仔骨倒在麦饭石上，烹白兰地即可。

蔬菜汁：将胡萝卜、小干葱各100克，木瓜150克，西芹500克，蒜头50克，盐5克，味精6克，白糖3克，水300克：放入榨汁机中榨成汁。

石烹荷塘三鲜

原料：芡实100克，干莲子米100克，野菱角200克。

调料：盐4克，味精2克，鸡汁2克，浓汤40克。

制作：

1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时，加入浓鸡汤，调入盐、味精，小火煲30分钟，倒入耶菱角，再煲20分钟备用。

2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。

3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里，系紧，放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。

桑拿石烹鱼

原料：黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料：A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克）干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。

制作：

1、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。

2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣汤汁：将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜籽油1千克，葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。

石烹鳄鱼肉

原料：鳄鱼肉300克，洋葱块100克。

调料：豆瓣酱25克，甜面酱10克，料酒10毫升，醪糟汁15毫升，味精、色拉油各适量。

制作：

1、把鳄鱼肉切成片，纳盆，加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁、味精码味后，放入四成热的油锅，滑至刚熟便倒出来沥油。

2、将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟，取出放入烧有适量热油的煲仔内，下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉，盖上煲盖即可上桌。

石烹雪花牛肋排

原料：澳洲牛肋排，卤汤，自制黑椒汁，椒盐，白兰地酒。

制法：

1、将牛肋排洗净，放入100℃的水中逼出血水，捞出，放入卤汤中小火卤制40分钟～50分钟，捞出沥水，放入吹冷机中迅速降温凉透，剃下牛肉，改刀成块；

2、客人点餐时，将牛肉块蒸至热透，用卤汤原汁烩一下，放在烧热的铁板和石头上，淋黑椒汁，配椒盐、黑椒汁，洒白兰地酒，上桌时点火即可。

制作关键：澳洲牛肉品质天然，不宜飞水时间过长，避免肉味流失。

黑椒汁的制法：将西芹、洋葱、胡萝卜煮成蔬菜水；锅入黄油烧热，下黑椒碎炒香，加酱油、蔬菜水熬至浓稠即可。

卤汤的配方：八角，桂皮，香叶，葱，姜，盐，酱油，老抽，洋葱，西芹，清水。

石烹公鸡蛋

提前预制：400克新鲜鸡腰汆水。150克洋葱洗净、切丝。自制煲仔酱烧沸停火，放入鸡腰浸泡20分钟。

走菜流程：

1、500克石子凉油下锅，中火将油温烧至八成热，然后继续炸约5分钟至石子温度为230℃，倒入不锈钢锅中。

2、煲仔炉入油烧热，放入香葱段、姜片煸香，倒入煲仔酱炒匀，拣出香葱段、姜片，下入鸡腰，调入糖、味精、鸡粉慢火烧3分钟至八成熟备用。

3、石子上摆上洋葱丝，然后摆上煲热的鸡腰加盖上桌即成。

自制煲仔酱：锅入色拉油1000克烧热，放入干葱蓉、蒜蓉各100克小火炸香，海鲜酱1250克、柱侯酱750克、花生酱125克、虾籽酱300克、桂林辣椒酱150克兑匀后倒入油中，小火熬约10分钟，出锅前3分钟烹入适量料酒（去虾籽酱的腥味）即成。