寻常百姓家的年味儿

图 文  梅炼石

小朋友梅炼石在武汉办年，在微信群里晒图，一件件寻常百姓家的年味，勾的人直流口水。在同学们的要求下，她总结了几种年味的制作过程，与有志于亲自办年的吃货共享。

年味儿1——鱼丸子和酥鱼

鱼丸及其做成过程

序曲——备料：胖头鱼尾3条（大点的鱼尾更好），像做酸菜鱼那样把鱼切成3片，中间鱼骨层上的肉很容易切下来，带皮的两片取一片放菜板上，先用斜刀切下看得见的梳子刺部分，梳子刺下面的白色鱼肉用斜刀剃下，只剩鱼皮。之后，左手按住鱼皮的一端，右手用刀朝一个方向平刮得一些鱼茸，重复N次后，可以看见排列整齐的两排人字形小刺，用平刀剃下鱼刺（或者一根根拔掉），斜刀切下白色的鱼肉放盆里准备做丸子用。煮一大碗姜水冷却备用。带有红色肉的鱼皮处理一下，去掉上面的线，切小块，剃了肉的鱼骨也剁成小块放入盒子里，加料酒生姜末（煮姜水里面的姜末）盐腌制准备炸酥鱼块用。作好了这些准备，开始做鱼丸了。

第一步：把盆子里的鱼肉鱼茸放菜板上用刀先切碎，之后剁（要翻面）成鱼茸，全部剁好成鱼茸后磊在菜板上用大刀背拍（要翻面）直到黏糊糊的拍不动全部变成鱼泥为止。

第二步：用2到3个鸡蛋，磕一个小洞把蛋清分别倒在盘子里边，用筷子打发蛋清，生粉半袋100克倒入盆中空地方，加入准备好的姜水半碗，把盆中的鱼茸生粉蛋清和匀用手先朝一个方向搅拌几分钟（用5.6根筷子也可以替换一下手，打蛋器没有用），撒入食盐（跟平时做菜用量一样）继续朝同一方向搅拌打发，会发现阻力越来越大，加点姜水继续朝同一方向搅拌打发（装姜水碗里剩下的姜水分多次），耐心重复N次，手累了就休息一下拍个照，盆子里的食材已经成为一个完美的体系，一看就像熟食。

第三步：姜水用光后的空碗注入清水，挤几个丸子放碗里，珍珠般飘浮起来在碗里逍遥荡漾，OK！（如果没有漂浮，继续耐心朝同一方向打发，飘浮起来的丸子弹性好口感好，千万不能打反方向，不然破坏盘子里的食材体系）。

第四：锅中放入一锅清水，继续打发一下，左手挤出一个丸子用汤匙舀放入锅中，锅中水面上飘满为止，开火煮开煮熟漂浮的鱼丸，捞出放冷水盆中。

第五步：3天内可能吃完的放入冷藏室，余下冷水中的丸子捞出沥干一下水分，分小袋入冰冻室。

第六步：将腌制过的鱼骨鱼皮倒入打发鱼丸的盆中（省了洗一个盆子），加入半杯面粉（电饭煲量杯），放热油锅炸金黄，有的地方叫它酥鱼，我把它叫做鱼排，直接吃好香，煮羊肉火锅里面放点这个东西汤非常好。

酥鱼和包心丸子

年味儿2——包心丸子

这个年味的名字非常好，意味着一家人心心相惜，年年岁岁包住彼此的心。包心丸子有很多种，图省事用鱼和肉做一盘。里脊肉靡加姜水打发，加蚝油麻油两汤匙生粉打发好，做成小肉丸，入冰冻室冻一小时左右，用打发好的鱼茸包裹挤出到冷水锅中煮开捞出。

炸肉丸

年味儿3——炸肉丸

用两斤半腿肉，先把肥肉瘦肉分离出来，为减少油脂，把白色肥肉切块，放入热油锅中炒炒再捞出，不会那么腻，瘦肉和炒过的肥肉都切丝再切成丁，反复几次两面剁好成肉糜放入盆中。一碗生姜水分次加入重复打发肉糜，加蚝油盐再打发几分钟，加入鸡蛋2个，半袋生粉100克，大半杯面粉（电饭煲煮饭的米杯）继续朝同一方向打发，之后加入荸荠末，和两汤匙植物油，重复打发，食材添加按顺序来。像做鱼丸一样一个个挤入热油锅中炸至金黄。OK。

虽然现在可以在酒店里订年夜饭，有做成现成的年夜饭可以送到家。但是，那是公共的味道而不是家庭的味道。过年办年、做美食、做自己家特有的年味儿，是家庭主妇的神圣使命。为此，梅炼石寄语青年男女：年年岁岁丸子相似，岁岁年年永结同心。