阳澄湖大闸蟹盛名远播，然而潮汕蟹粉却更偏爱家门口的牛田洋青蟹。
“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”李渔肆蟹如命，自称蟹痴，对蟹的表白当真可爱的紧。人无痴不可深交。青蟹也分雌雄，脐面圆者为雌，尖者为雄。潮汕人还另辟蹊径，以膏、肉辨别。膏蟹，也称赤蟹，受孕后卵巢饱满的母蟹，因腹部赤褐色得名。红亮丰腴的膏脂，爆满到顶脐凸出。肉蟹，指雄蟹或是未受孕的母蟹。丰满的蟹肉洁白如玉，味道出奇的细腻清甜。潮菜江湖讲究原汁原味，越是简单的烹调越能彰显食材的新鲜。简单的姜蒜和葱便能吊出赤蟹天然的鲜甜肥美。水汽蒸腾，几米外都闻到蟹香。食时佐以姜末陈醋，酸甜提鲜更驱除其寒气。姜葱爆香，蟹壳朝下油焖，直接锁住了蟹肉的甘香。吃蟹是个慢功夫，但不能斯文。十指动起来，厚实的蟹肉慢慢撕，一丝一丝慢慢吃，保证唇齿回味吮指留香。蟹的甜融入粥中，粥水香滑绵柔。千万不要下鸡精、不要味精、不要重口味的调料，才能品尝到最原始的蟹的鲜甜滋味。蒜头、芫荽、小辣椒加酱油生腌蟹，是出了名的“潮汕毒药”，入口鲜甜软滑胜过冰淇淋！一尝误终身！
蟹粉既多，养蟹的自然不少。何况牛田洋原生态的湿地环境，是青蟹的天然乐园。
创洋记的林伯，资深养蟹人。如今，他与老伴在蟹池边搭起棚房，与蟹朝夕相处。从业三十年，但我一请教经验，林伯却笑了，“像养孩子一样就是了。无外乎，住好、吃好，心情好”。蟹中悍将，青蟹对生活是有追求的。不仅要求水质无污染，咸淡还需适度。0.3—0.4的咸度是青蟹的舒适区。林伯巧借牛田洋潮汐时间更换池水，确保咸淡适度。适当搭配鱼虾，营造良好的居住生态。青蟹也偏食。林伯每天都要投放足够他们最喜欢的“红肉”。红肉鲜甜，喂养出来的青蟹才有橘红色的膏脂，个大、肉厚。可惜，随着红肉价长，有些养蟹人更换主食，导致青蟹品质的下降。林伯每谈及，连连叹“可惜了”。
文章来源：食里挑一
