胡辣汤制作方法配方

糊辣汤是山东、河南、安徽交界地区的大众早点。在中原地区，糊辣汤，老百姓又称它玛糊汤。现在已

不只是一种街头小吃，北方很多大酒店用来制作特色菜肴。糊辣汤鲍鱼、糊辣汤海参等高档菜品层出不穷，受到了食客们的追捧。一份糊辣汤鲍

我们为大家详细介绍糊辣汤

制作关键。

糊辣汤制作工艺很讲究，配料也很多。最常见的原料有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、黑胡椒粉等。根据节令和地域的不同，还会添加牛肉、羊肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等原料。糊辣汤的制作方法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁钻稠，再放入其他配料，旺火烧沸即成。糊辣汤盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起来豁糊糊、香喷喷。

配方配料

原料：

猪骨头 5干克，面粉 1500克，鲜姜末、大葱、去皮花生米各 100克，粉条 500克，海带丝 200克，油炸豆皮、鸡蛋皮丝各 150克，菠菜 250克，黑胡椒粉 15克，五香粉 8克，盐、鸡精各 20克，芝麻油 150克。

制作分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1、原料加工。把猪骨头洗净后，斩成大块，加入清水 15干克，大火烧开，小火炖至汤香肉烂捞出。大骨头拆出，肉切成丁（俗称拆骨肉）；葱、姜切成末；菠菜洗净切成约 2厘米长的段。

2、洗面筋。将面粉放入盆内，用淡盐水约 900克调成面团，用手蘸水把面团操上劲，饧几分钟，再揉上劲，来回 3次，然后倒入清水轻轻压揉，至面水浓稠时（颜色发白）换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的淀粉全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成热的油锅中炸成油面筋备用。

3、制汤。锅内加入骨头汤烧开，下入葱、姜丁，再依次放入拆骨肉、海带丝、粉条油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将剩下的面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内测成面筋片。锅内烧沸后，将湿淀粉打匀，徐徐勾入锅内，边勾边用手勺搅动，至稀稠均匀，放入盐、五香粉、鸡精、胡椒粉搅匀，再撒入菠菜、蛋皮丝，烧开即可。食用时根据客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油调味。

试做总结：

洗面五大关键

1、手工和面时，面团要软一些，按 500克面粉加300克水、5克精盐（在前面基础上改良）的比例和匀。

2、和匀的面团汤发时间应长一些，不要少于 30分钟。如用压面机压制，最后则不需要饧发。

3、洗面筋时，要经常换水。

4、面筋洗好后一定要放入清水中饧发 30分钟以上，才能进行下一步操作。

5、饧好的面筋应抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水锅中求熟，捞出过凉改刀。

调味三大关键：

1、一定要选用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同时，还要添加十三香增香。

3、糊辣汤里的姜末量一定不能少，1千克汤至少需要 70克姜末。

注意事项

1、酒店版的糊辣汤，下料种类要多，选料要好，切忌清汤细水。

2、粉条、蛋皮丝、油皮丝的长度以 6厘米为宜。

3、花生米应浸泡后去皮，否则影响成汤颜色。在试做中，我将猪骨头换成羊骨头制成羊肉高汤，呈香效果更好。为了避免太油腻，我没有选用油面筋。

4、洗面筋的面和得要软，要有劲，这样才能把面筋洗好。勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅，使其面芡勾得均匀。

逍遥镇羊肉 胡辣汤的制作方法

配方配料

主辅料

〔原料〕（ 30碗）熟羊肉 1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉 1.5公斤，粉皮（或 粉条）500克，海带 100克，油炸豆腐 150克，菠菜 250克，胡椒粉 15克，五香粉 8克，鲜姜 20克，盐 10克，香醋 500克，芝麻油 150克。

制法

将熟羊肉切成 1厘米大小的丁。粉皮泡软后切成丝。海带泡发后洗净切丝，用开水煮熟，洗净。炸豆腐切成丝。菠菜择洗后，将洗面筋沉淀的面芡（上面的清水滤出）搅成稀糊，徐徐勾入锅内。待其稀稠均匀，加入五香粉、胡椒粉、姜末搅匀，撒入羊肉丁、菠菜，汤开即成，食用时淋入香醋及香油。