大开眼界：“功能 ”成咖啡行业新趋势
这是《肠道产业》第 679 篇文章
编者按
虽然在咖啡领域，即饮咖啡只占咖啡总销售额的 22.2%，但其增长势头最为强劲。而根据英敏特公司的一项最新调查，可提供抗氧化剂、益生菌和促进大脑健康等益处的产品选项对即饮咖啡饮用者产生了巨大的吸引力。
今天，让我们共同关注即饮咖啡。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
即饮咖啡
就像是滚烫的压力罐中装满了刚做好的法式烤肉一样，即饮（RTD）咖啡是一个富有活力的领域。芝加哥市场研究公司 IRI 的数据显示，截至 2020 年 5 月 17 日的 52 周内，仅冷藏产品市场就增长了 20%，预计至少会稳定增长到 2025 年。
饮料开发公司 Imbibe 的高级营销经理 Ilana Orlofsky 注意到其中一个促进者是“以健康为导向”的咖啡。因为越来越多的品类创新者开始将咖啡作为功能性配方的基础，以践行咖啡“更适合你”的理念。
Orlofsky 说：“他们这样做的原因很简单，消费者对咖啡持开放态度，并把它作为增进健康的平台。”
从不安全到超级食品
然而事情并非总是这样。记得有段时间，有些人总觉得安全的咖啡有令人不安的味道。
饮料开发公司 Healthy Brand Builders 的创始人兼总裁 James S. Tonkin 回忆道：“人们说咖啡会引起各种各样的问题。它会阻碍生长，引起心脏问题，使身体内部变成一团褐色。人们认为这些是真理，但它们只是奇闻逸事罢了。”
他说：“我们了解到咖啡有很多好处，包括从降低帕金森的患病风险，到促进情绪健康。”即使咖啡中的咖啡因——长期以来被妖魔化为会导致各种疾病，但事实证明，它既是一种合法的情绪改善剂，也是一种可以改善表现的药物。
Mushroom Cups 公司的首席执行官兼创始人 Stipe Rezic 解释说：“饮入咖啡后，咖啡因会被吸收到血液中，然后进入大脑，在那里它会阻断一种名为腺苷的抑制性神经递质。腺苷被阻断后，去甲肾上腺素和多巴胺等神经递质可以更自由地流动，从而增强神经元的放电。所以，咖啡肯定会对你的大脑功能产生积极影响。”
此外，他补充道：“一些研究表明，咖啡因可以提高新陈代谢率，从而产生燃烧脂肪的效果。”从他的角度来看，这使得咖啡成为办公室久坐人群的佳选：“当身体静止时，咖啡会推动新陈代谢。”
而这些只是冰山一角。Tonkin 称赞了现有的对咖啡中植物营养成分的研究，他说，“我认为我们会看到更多的结果。”
来一杯功能性咖啡
品牌在期待中不断创新。Orlofsky 说：“如果你在某一天走进 Imbibe 的实验室，你会发现产品开发人员、风味化学家和口味调节专家正在研究一些咖啡产品——从植物基牛奶拿铁，到添加胶原蛋白的咖啡饮料、适应原产品、起泡咖啡等等，其中许多以冷沏为基础，还有一些甚至需要氮化。”
同样令人兴奋的是奶油和咖啡牛奶等相关领域的创新。她说，“加州农场推出了一款添加蘑菇的燕麦咖啡牛奶，包含冬虫夏草和猴头菇的提取物，我们预计在未来 12 到 18 个月内，还会推出几种功能性更强的奶制品和牛奶替代品。”
Phenolaeis 公司的销售和营销副总裁 John T. Musselman 补充道：“当然，目前促进免疫力的成分——维生素 C 和 D、锌和接骨木果——是人们最关注的，配方师将继续把它们加入功能性咖啡中。”
鉴于咖啡作为精神和身体兴奋剂的历史，他预计会有更多针对情绪、认知健康和运动恢复的配方，并表示“像运动营养和电子竞技这样的市场将热衷于使用这些功能性咖啡。”
咖啡+真菌
除了蛋白质、维生素和中链甘油三酯（MCT）油，Orlofsky 还注意到了适应原的作用日益增强——“特别是功能性蘑菇，如白桦茸、灵芝、冬虫夏草、猴头菇和云芝，”她在《有益的咖啡》（Coffees-with-benefits）中说道。
（编者注：适应原，adaptogen，指用于食疗或食养的食品或天然药品，起源于印度传统的阿育吠陀和中国中医药的一类草药提取物。）
Mushroom Cups 公司的 Rezic 对这一观点表示了赞同。为什么聚焦于适应原？咖啡对中枢神经系统的刺激作用可以提高警觉性、注意力和专注度，Rezic 说：“咖啡因还能促进皮质醇和肾上腺素的分泌，这两种激素都是应激激素。”
这就是为什么太多咖啡因会提高心率和血压，甚至引发细胞损伤的原因。而像功能性蘑菇这样的适应原可以使这些激素的产生正常化，“有助于调节身体的应激反应，从而使其不会过度反应以致于耗尽细胞的能量，”Rezic 解释道，“这有助于解释为什么蘑菇咖啡一直在以如此快的速度增长——具备所有咖啡的好处，但是不会造成紧张或崩溃。”
他的品牌依赖于多种真菌：香菇富含维生素和矿物质，有助于将食物转化为能量和血清素；白桦茸是强抗氧化剂，常作为强效消炎药；冬虫夏草，对提高氧气吸收和有氧能力具有一定作用；还有猴头菇，对改善情绪具有一定作用，同时能以“极具吸引力的再生神经细胞的能力”在一定程度上支持大脑功能。
更妙的是，蘑菇不仅对我们有益，而且也很适合用于咖啡中。Rezic 说，公司使用的蘑菇提取物是“非常难以品尝出来的”。事实上，他相信他们赋予了饮料“森林的气息” 。
至于如何在袋装速溶咖啡等成品中，保证适应原的生物活性这一问题，实际上，提取高效活性物质比配制和生产粉末更难。Rezic 说，“一旦有了这个产品，唯一重要的事情就是让消费者使用热水，而非沸水。”
Rezic 认为蘑菇世界“极其迷人”，我们目前只触及了它的表面。他说：“发现其它有益于人类健康的物质，并将它们添加到饮料中是令我非常兴奋的事情，我期待着在未来几年里做更多这样的事情。”
咖啡+棕榈果
Musselman 和 Phenolaeis 正在使用功能性配方来强化咖啡本身的一些植物营养素。
他指出：“消费者和营销人员更加意识到咖啡酚类化合物和抗氧化剂对健康的好处。棕榈果提取物是公司的旗舰成分和驱动力，能够提供一系列独特的多酚，这不仅从健康角度补充了咖啡中的天然酚，并且与它们产生明显的风味协同作用。”
他们已经在冷冻干燥、烘焙、研磨咖啡和即饮咖啡中使用了这种可持续生长的植物。Musselman 补充道：“其它功能性咖啡配方将很快推出，其中加入的棕榈果提取物及其它成分，能够提升免疫力和改善情绪状态。”
我们很激动能够紧跟这些发展。蛋白质咖啡和益生菌浓缩咖啡等功能性咖啡的应用，都反映了这个充满活力的行业正在良好地发展。无疑，当前消费者正在以全新的方式看待咖啡。
原文链接：
https://www.nutritionaloutlook.com/view/eye-opener-consumers-embrace-coffee-drinks-as-platforms-for-functional-nutrition
作者｜Kimberly J. Decker
编译｜小牟牟
审校｜617
编辑｜笑咲