添加剂对鱼糜制品凝胶特性的影响 / 四六文摘

填充豆腐是以葡萄酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂的豆制品,以其质地细腻.口感软嫩.食用方便等特点深受我国消费者喜爱.自20世纪80年代以来,我国填充豆腐的生产一直沿用从日本引入的低温点脑.高温凝固的工艺 ...

鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,其具有金黄色的良好外观,鲜香滑嫩,富有弹性,而且能消除鱼腥味,但在制作过程中,会出现粉感重,口感发渣.油炸收缩严重 ...

食品研发人学习提升的平台:食品配方.食品技术. 因为鱼糜制品的加工过程就是鱼糜凝胶化的过程,所以鱼糜制品的凝胶强度就成为了它最重要的品质特征,也是影响鱼糜制品品质等级分布和价格高低的重要因素,接下来我 ...

在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分,搭配方法,直接关系到鱼糜制品的风味.口感.外观.产品质量及营养价值.这里所指的辅料包括淀粉.油脂.蛋清等等.而添加剂包括品质改良剂.调味料.食用色素等.这些辅料和添 ...

第五章冷冻鱼糜和鱼糜制品将原料经采肉.漂洗.精滤.脱水搅拌冻结加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜(鱼浆),它是进一步加工鱼糜制品的中间原料,将其解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌.成型 ...

编译:小太阳,编辑:谢衣.江舜尧. 原创微文,欢迎转发转载. 导读本研究基于3种特征肽段EAFGVNMQIVR(大豆球蛋白G2).YLGYLEQLLR(牛乳α-S1酪蛋白).GGLEPINFQTAA ...

冷冻鱼糜及鱼糜制品加工系列课程(一) 第一节鱼糜及鱼糜制品介绍第二节冷冻鱼糜生产技术第三节鱼糜制品加工的基本原理第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂第五节鱼糜制品的加工工艺第六节鱼糜制品的质量 ...

目前,世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少,小杂鱼.低值鱼产量逐年增多的问题.因此,如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品,已引起世界各国的重视.低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富,不受鱼种大小 ...

前言西式鱼糜制品是指以鱼糜为主要原料经擂溃(或斩拌)加上植物蛋白.淀粉及调味料,灌装.杀菌等工序制作而成的水产食品.鱼糜制品作为在中国烹饪史上相传已久,如久负盛名的云梦鱼面.山东鱼饺.福州鱼丸等.西 ...

添加剂对鱼糜制品凝胶特性的影响