作者:丹尼尔
来源:丹尼尔先生(MRDANIEL777)
主编:丹尼尔 | ID:MRDANIEL777
编辑:耀匀 | 图:Google
世上每个人,都依靠饮食而生存。所有跟用餐相关的事宜都备受重视,因为它同时提供了两种生活极致享受:美食与交谈。饮食是人的本能之一,却反映出人的社会性。在现代,餐桌礼仪就如同一面镜子,照出人的品性和修养。除了口感的精致享受之外,用餐时酒、菜的搭配,调整和放松心态、享受这环境和美食,都是进入美食的先修课。
年末又至,与家人和朋友欢聚之时,为了在品尝西餐时举止更加优雅得体,费些力气熟悉一下这些进餐礼仪,相信会给你的用餐体验,带来更美好的回忆。
史上最全西餐礼仪详解
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正式西餐厅需要事先预约,预约时说清人数和时间,以及对座位的偏好。如果是生日或特别的日子,可以事先告知目的和预算。在预定的时间到达,是基本的礼貌,如果临时取消一定要提前通知并致歉。
不同场合对着装的要求也不一样,如果是正式的场合(宴会),男士最好穿无尾礼服,女士则要穿正式的长裙。
如果只是平日去高级西餐厅,穿半正式的礼服也是可以的。比如男士穿西服套装,打领带,女士穿得体的连衣裙或套装。
初进餐厅,应在等候区等待领台人员带位,不可径自进去找合适的座位就座,否则甚至有可能会被请出餐厅。
当领台人员带到座位后,最得体的入座方式是左侧入座。椅子被侍者拉开后,身体在几乎碰到桌子的距离站直,椅子推进来,腿弯碰到后面的椅子时即可落座。
进入餐厅时,无论入座还是点餐,都不要忘了「女士优先」的原则。尽量不要将和用餐无关的东西,如手机等放在餐桌上。随身小包放在椅背上,如果是有文件的大包则应放在地上,而且为了不妨碍到餐厅的侍者,需要将其放在自己的脚边。
为了保持优雅得体的坐姿,用餐时身体端正,与餐桌边缘保持一拳的距离,防止用餐时身体前倾。需召唤服务员时,只需稍微举手示意即可。按照西方餐桌礼仪,双手都要置于桌面上方,不过不可将手肘放在餐桌上,桌子边缘应位于手腕和手肘之间,才显得更加从容。
西餐最基本的分为三道式,前菜、主菜和甜点,也可以增加道式,最多可以到七八道,菜单也都会有相应类别的选择。
一般西餐厅在午餐会提供相对简单的三道式套餐,包括餐厅比较经典的前菜、主菜和甜点,直接点喜欢的套餐是最便捷的选择。
如果是相对正式的晚餐,好的西餐厅会有推荐的5-8道菜的全套餐,如果时间充裕可以慢慢享用,会给你一种如交响乐般起承转合,高潮迭起的极致用餐享受。
正式的全套餐菜品顺序一般是:开胃菜—汤— 副菜—主菜—甜点—咖啡或茶,同时配有餐酒。点菜顺序一般是先选主菜,再根据主菜搭配其余配菜。如果不是特别的场合,没有必要全部都点。前菜、主菜加甜点是最恰当的组合。
作为「一口的享受」,是量很少的前菜。虽然有时不会写在菜单里,但也是主厨手艺的体现,食用时使用搭配的小型刀叉。
西餐的第一道菜是头盘,也称「前菜」。一般有冷头盘或热头盘之分,也有餐厅按照海鲜和陆地区分。
前菜的目的主要是刺激食欲,让沉睡的味蕾苏醒,所以味道一般以微咸和微酸、微甜为主,多是果、菜加适当的腌或熏制的海鲜。
沙拉在西餐中也可以做为头盘,品种丰富,多为生食,尽量保持食材的原始的口感和营养,爽口开胃。
色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。素色拉大多用油醋沙司调拌,作为配菜随主菜一起食用;而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌,单独作为一道菜用于宴会冷餐。
西餐的汤可分为热汤和冷汤,也可分为清汤和浓汤,通常法国喜欢清汤,北欧人喜欢浓汤。汤也起开胃的作用,西餐便餐通常开胃菜和汤二选一。
热汤有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。
副菜一般放在肉类主菜之前,作为口感上的前序和铺垫。多为海鲜类菜肴,品种包括各种贝类及软体动物等,搭配酱汁,质感鲜嫩,口味清爽。
果子露的精华在两到主菜之间起清口的作用,量很少,多使用柠檬、红莓、橙子等水果。
西餐的主菜是西餐全套菜的精华和高潮所在,即讲究色、香、味、形,又注重营养价值。一般以肉、禽,海鲜类菜肴为主,其它菜肴都可视为其铺垫和补充。
肉类菜肴的原料取自牛、羊猪等,其中最有代表性的是牛排。其烹调方法常用烤、煎等。配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。
点用牛排时,侍者会询问烧烤程度,可依你喜欢的料理方式。牛排一般分三分、五分或七分熟,需要提前告诉侍者。越好的牛排,建议三分或五分熟度,最能品尝出牛肉本身汁水充溢的口感,切忌不要超过七分熟。
禽类菜肴原料取自禽鸟,煮炸烤焖皆有,搭配各式调味汁等。也会根据季节使用一些野味,如野鹿、野兔、野鸽等。
蔬菜类一般作为配菜和主菜同时上桌。此时的蔬菜多为熟制,作为主菜的搭配,起到平衡口感、综合油腻的作用。
包括餐后甜点和水果。作为一餐的收尾,给人以甜蜜的回味。
享用完甜点如果仍然意犹未尽,餐厅也会提供茶或咖啡选择,你尽可以放松下来,享受一段惬意的餐后时光。
由于咖啡有助脂肪燃烧,因此餐后咖啡通常比较浓烈,如意式咖啡。为了缓和苦味,有时会搭配巧克力或饼干等小甜点,可直接用手食用。
如果对菜品有忌口或者特别的需求,也可以直接跟侍者沟通,一般专业的西餐厅,主厨也会根据客人的需要,对相应菜品做出适当的调整。
按照餐厅的惯例,会有专业侍酒师随餐单奉上酒单。可以先浏览一下,考虑自己的偏好,及酒单内是否有让人惊喜的发现等。
如果拿不准主意,可以告诉侍酒师自己挑选的菜色,以及表明基本喜好,比如白葡萄酒还是红葡萄酒,甜型还是干型,或者带有水果气息且风味清爽的等,请他推荐或建议。
葡萄酒配餐的基本原则是,鱼贝类搭配相对清淡的白葡萄酒,肉类搭配浓郁的红葡萄酒,桃红葡萄酒则两类都可以搭。
只要告诉侍酒师主菜,他会为你挑选出最适合搭配的酒。上菜之前,不妨来杯香槟、雪利酒或金酒等较淡的酒,作为开胃。主菜之后也可用略甜的冰酒搭配甜点。比较正规的西餐厅,尤其是米其林餐厅,也会给套餐中的每道菜有专门配酒,如果条件允许,也可以直接选择全套搭配,会为菜肴更增添一份层次。
1. 餐巾可以说是餐厅与客人的一种无声的交流。当你把餐巾展开放于膝上时,表示已经准备好用餐了。2. 放置的时候将餐巾对折,平铺于双腿膝盖以上,将闭合的一侧靠近身体。切忌不可塞入领口或铺于餐桌之上。
3.可以使用餐巾擦拭的只有嘴角和手指,不能擦刀叉或其它污渍。需要擦拭时使用内侧,这样可以把脏掉之处得体的隐藏起来。4.进餐途中如果有事离开,餐巾应略折后放在座椅椅面,表示临时离开还要回来。餐巾轻折后置于桌上,则是结束就餐的信号。5.西餐时如果与人交谈,用餐巾先略沾嘴后再开口,会比较得体。餐具的种类和数量,一般会根据用餐的正式程度而定,越正式的餐会,刀叉盘叠会摆放的越多。但最多不超过三副。三道菜以上的套餐,会在摆放的刀叉用完后,随上菜再放置新的刀叉。1. 餐盘居中,通常除了勺子之外,刀叉都会左右成对的摆放在餐盘两侧,刀子和勺子置于餐盘右边,叉子置于左边。2. 刀叉事先按使用顺序,由外向里依次摆放,也是从外侧向里侧按顺序成对使用。用右手拿刀或勺,左手拿叉,每吃一道菜更换一对刀叉。杯子也用右手来端。3. 西餐时除了杯子之外,食器都不可以端起来,也不能移动食器位置或转动。用餐时改变的不是食器方向,而是刀叉的使用方向。
4. 刀叉有不同规格,按照用途不同尺寸也有区别。假如用餐时,三种不同规格的刀同时出现,正确用法是:
带锯齿的那把大刀来切肉制食品;中等大小的用来切分蔬菜类;而小巧的圆头小刀,则是用来切奶油涂在面包上。
5. 勺子在正式场合下有多种,小的是用于咖啡和甜点心的;扁平的用于涂黄油和分食蛋糕;比较大的,用来喝汤或盛碎小食物;最大的是公用于分食汤的,常见于自助餐。6. 左手拿叉,叉尖朝下,右手拿刀把肉切开,扎起来送入口中,如果是烧烂的蔬菜,就用餐刀把菜拨到餐叉上,送入口中。
7. 手里拿着刀叉时切勿指手画脚。发言或交谈时,应先将刀叉置于盘上才合乎礼仪,也是对他人的尊重。8. 如果刀叉掉到地上,或不小心用错了刀叉,可以向餐厅侍者道歉后,请他拿新的更换。整个用餐过程中,需要平衡使用餐桌上所有被摆放的刀叉,才为不失得体的表现。
9. 叉子和勺子可入口,但刀子不能放入口中,不管上面是否有食物。除了礼节上的要求,刀入口也是危险的。10. 用餐时,刀叉的不同摆放位置,代表了不同的意义,具体如下图所示:就基本原则而言,所有西餐,都是按照从左下方到右上方的方向来食用的。咀嚼:嚼东西时嘴要闭紧,无论你有什么惊人的妙语,时机多么恰到好处,只要嘴里有食物,绝不能开口说话。1. 西餐厅一般都会有餐前面包,如果侍者端来面包篮,可以选择喜欢的让侍者放入你的面包碟中。如果是餐厅准备好的面包,放在餐桌上,可用刀切一部分放入盘中。
2. 一般随面包都会搭配共用的黄油,取用时需要考虑到别人。用公用黄油刀从边上切取合适的量,置于自己的面包碟上。3. 食用时,将面包用手撕成适口的小块,然后将少量黄油涂抹至面包表面,随涂随吃。
前菜常用中小型盘子或冰淇淋杯盛装,色彩鲜艳,装饰美观。如果同时上了几种前菜,须按照顺时针方向,从左手边开始食用。
如果出现生火腿等较薄的食物时,先利用刀叉将其折叠起来,会更容易用叉子叉起。
蔬菜的形态和口感千差万别,因此食用时,要尊重其中每种蔬菜的个性,灵活的运用刀叉的不同功能。
食用生菜等叶类蔬菜时先用刀将其折叠一下,再用叉子送入口中会比较容易。面对樱桃番茄等球状蔬菜,需要先用刀将其抵住,再用叉子缓缓斜插进去,防止滚动。
还有像水芹等比较细的蔬菜,要先垂直的将其整束切断,再用刀将其归拢后轻轻压住,一次叉起一小束。
最后是豆类等体积小又易滚动的蔬菜,可以用叉子的凹面将其盛起,像勺子一样使用。
汤一般用汤盘或汤碗。饮用时勺子横拿,从后往前舀为英国式,从前往后舀为法国时,两种方式均可。如果汤略烫,可以让其自然冷却稍后食用,不要用嘴吹。舀汤时轻轻贴着表面,将汤匙底部平放在下唇位置缓缓送入口中。尽量避免汤汁泼洒在汤盘外。碗中汤量逐渐变少时,不能为了容易将汤舀起,而将容器倾斜,这样是不得体的。
法国料理中所使用的肉有牛、猪、羊、鸡、鸭等等,种类相当多,又依调理方式分为烧、烤、蒸、煮等各式各样。
牛排排餐作为肉类料理代表,其吃法自然也就成为其它肉类料理的基本形式。
食用整块肉排时,左手执叉将肉叉住,再用刀沿着叉子右侧将肉切开,切开刚好一口大小的肉,然后用叉子叉住送入口中。
有骨肋排或羊排时:可以顺着骨头的纹理将肉切下。如果排骨上有纸袖,可用手抓住,切骨上的肉,不会使手油腻。
禽类:先把翅膀和腿切下,用刀叉从连结处分开,左手用叉稳住后,用刀把肉切成适当大小的片,每次只切两三片。然后借助刀和叉来吃身体部分。
鱼类 poisson:鱼肉极嫩易碎,因此餐厅常备专用汤匙,稍大且平,不但有助于切分菜肴,还能将菜和调味汁一起舀起来吃。
如果是有刺的鱼肉,可以首先在鱼鳃附近刺一条线,刀尖刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后,从头开始,将刀叉在鱼骨下方往鱼尾方向划开,把针骨剔掉并挪至盘子一角,再把鱼尾切掉,随切随吃。吃鱼时不要将鱼翻身,要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后,再吃下层的肉。
如果是龙虾等有壳海鲜,可以左手用叉压住,右手用刀切下脱壳后,用叉送入口中。
意面的种类很多,有细面、宽面、通心面和笔尖面等等。长条形意面的食用方法是,叉子垂直立于盘中,卷起离手边最近的几根面条,约一口的量送入口中;
粗短型意面,则先于酱汁拌匀后,用叉子将面盛起来。扁而宽的千层面,则用刀切下适口的量,用叉食用。注意随吃的节奏慢慢将面与酱混合。
奶酪作为甜点的开始,通常由侍者推着餐车供客人挑选。可以根据自己的喜好,选择合适的种类和数量,配上餐后酒味道会很好。食用时使用侍者送上的刀叉。
精美甜点的作用不是饱腹,而是精神需要。因此在食用要遵守「保持绝景」原则,尽量不要破坏它的美,以保持这种幸福的感觉。
甜点会搭配专门的甜品勺或小刀。如冰淇淋或布丁等,可以从离手边最近的方向开始,沿着杯子内壁舀,保持杯子内美的状态;蛋糕则从一侧开始,每次用叉子尖端叉下一口的量,吃到最后蛋糕也不会倒。
葡萄酒可以按杯点,也可以按瓶点。西餐配酒多为葡萄酒,一般顺序是:搭配菜肴的先后顺序,先喝清淡的酒,后喝浓郁的酒;会根据不同种类搭配相应的高脚杯。
点过酒,侍者会把酒拿来确认后,倒一些在您的酒杯里试饮。一般是先看后闻后品尝。试饮与酒是否好喝无关,所以只要确定品质没问题,只略点头,侍酒师自然明白。
正确的高脚杯握杯姿势,是用三根手指轻握杯脚。为免手温使酒温增高,影响品质。品酒时倾斜酒杯,搭配食物小口啜饮。
用餐期间可轻轻摇动酒杯,让酒与空气充分接触,以增加酒味的醇香,很多特殊年份的品质好酒,都需要这个过程才能让滋味充分融合,达到最佳状态。
最终的姿态里,存留着美和真正的价值。餐桌礼仪也是一样,在用餐完毕后的得体姿态,留存着你的品格,也包含着对料理制作者的感谢。这样整个用餐过程才是完美的。
虽然说不要留下吃剩的食物是前提,但还是会有不能吃的鱼骨、柠皮、以及非食用性的装饰等,要把它们在餐盘中归置好。
就餐结束侍者会拿来账单,西餐厅有时会把餐费的10%-15%作为小费自动加入账单中,但很多高级餐厅,会让用餐者自己填写小费。一般以15%-20%为基础,如果比较低,会被视为对用餐不甚满意。切记不要低于10%,这是对侍者和餐厅最基本的礼貌和尊重。
最后,很多米其林西餐厅会在离开之前,赠送一些包装精致的小甜点,一般为餐厅自制,希望你能将这份美好的体验带回家中。吃西餐在很大程序上讲是在吃情调:大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒,再加上优雅迷人的举止,这本身就是一幅动人的画面。
如果参加正式宴请的话,餐巾暗示着宴会的开始和结束,主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志,说明大家可以开动。反之主人要把餐巾放在桌子上,是宴会结束的标志。
开始进餐时,取菜时不要盛得过多,盘中食物吃完后如果不够,可以再取。如由服务员分菜,需增添时服务员送上时再取。如遇不爱吃的菜肴,也不要拒绝,可取少量放在盘内表示「谢谢,够了」。即使不合口味的菜肴,也勿显露出难堪的表情。
冷餐酒会,服务员上菜时,待送至本人面前再拿。周围的人未拿到第一份时,自已不要急于去取第二份。勿围在取餐桌旁,取完即离开,以便让别人取食。吃东西要文雅,闭着嘴嚼,喝汤时不要啜,吃东西不要发出声音。如汤菜太热,可稍待凉后再吃,切勿用嘴吹。
嘴内的鱼刺、骨头不要直接外吐,用餐巾掩嘴,用手取出,或轻吐在叉上,放在菜盘内。吃食物时要用食物就口,不可将口去就食物。两肘不可伸得很开。嘴内有食物切勿说话。吃剩的菜,用过的餐具、牙签,都应放在盘内,勿置在桌上。
尽管因国家、地域、环境和时代而不同
但礼仪的本质,都是对万事万物的敬意
不止是对制作料理和将其呈现给我们人
也是对我们一起用餐的挚爱之人的感谢
还包含对前人所留下历史和文化的感恩
Refrence:
4. 《A Butler's Guide to Table Manners》
5. 《Dining Etiquette: Essential Guide for Table Manners, Business Meals, Sushi, Wine and Tea Etiquette》