深扒面包失败的关键原因！面团搅拌的状态&影响因素，烘焙人必须了解

决定面包成功与否

其中一个重要的因素就是

面团是否搅拌到位

很多新手刚入烘焙坑的时候

最让人头疼纠结的莫过于面团搅拌

面打不好先不要认为

是面粉不好、机器不好、自己水逆

而是要问问自己是否清楚

面团搅打的5个阶段

何时加黄油、如何判断面团筋性这些问题

今天小森就根据后台粉丝提出的

面团搅拌的问题分享关于面团搅拌的干货

☁️

01

什么是搅拌

搅拌，就是我们俗称的“揉面”，面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。

搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

在现代机械制作面包时，最能展示个人技巧优劣的重要过程，就是搅拌。因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。面包的优劣，如果说大半都取决于搅拌过程也是不过分的。

02

搅拌的5个阶段

#1、拾起阶段（抓取阶段）#

将面粉，砂糖，脱脂牛奶等原料加入水中混拌；此时无法形成面团，粘黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。

#2、成团阶段（水分吸收阶段）#

进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速，面粉等包裹水分，终于黏粘成团。面团整合后盆也干净了，但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。

#3、完成阶段（结合阶段）#

随着面筋结合延展，水合作用的进行，外观开始变得光泽滑顺。将面团推展开时，面团是具有延展性且连接状态良好，抗延展的弹力也很强。扩展阶段（最终阶段）完成阶段后半阶段就是扩展阶段，面团会粘黏在搅拌机上，但敲叩在钵盆上时，会粘黏在钵盆上，感觉到其延展性。面团敲叩至钵盆时声音变得尖锐，出现啪~啪~的声音。

#4、搅拌过度阶段（断裂阶段）#

再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下滩流。因而被称为过度搅拌阶段。但在用良好的面粉制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，也可以利用较长时间或者中间发酵弥补。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。

#5、破坏阶段#

实际上不是将面团搅拌至这个阶段，面团出现暗沉，完全失去弹力，明显的粘着。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了。

知识扩展：

标准搅拌状态与面包种类：

a.拾起阶段 （丹麦面包、德国面包）；

b.成团阶段（长时间发酵的法国面包）；

c.完成阶段（变化型面包、法国面包）；

d.扩展阶段（直接法吐司面包、中种法吐司面包、速成法吐司面包、冷藏面团、冷冻面团）。

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影响面团搅拌的因素

#盐# 

众所周知，盐具有紧致面筋组织的效果，因此在延长搅拌时间的同时也提升了安定性。

在欧洲国家，大多采用后盐法，也就是在搅拌完成的4-5分钟前，再添加盐，可以将搅拌时间缩短20%左右，约3分钟左右。

#糖# 

糖可以使面团更加容易产生延展性，实际上随着糖的使用量增加，搅拌时间也会略微延长；如若减少，则搅拌时间会略微降低。

 #牛奶# 

牛奶即使分散在水中，也不会立即融化，容易变成固体物质存在于面团中，这些也是造成面筋组织形成缓慢的原因。

 #面粉中蛋白质的含量和质量# 

蛋白质含量多时，原结合的麦谷蛋白醇溶蛋白的量较多，搅拌时间会变长。同时，面粉蛋白量与适度的搅拌间有相关性，高蛋白质的面粉要用高速搅拌，低蛋白质的面粉要用低速搅拌才是适合。

 #水分的百分比含量# 

面团看起来柔软的时候，充分进行搅拌就能让面团看起来具有滑顺感，但实际上，吸水越多就需要越长时间的搅拌，最适度的搅拌时间范围也就增加了；相反的，硬质面团一般搅拌会较快完成，最适度的搅拌时间范围也较小。

#黄油 酶制剂 乳化剂# 

柔性材料越多搅拌时间越长。

 #面团的温度# 

面团温度越高搅拌时间越短，耐性也越低；反之，面团温度较低时，面团的揉合较为长久，因此搅拌的时间会变长。

实际上，影响搅拌的时间长短有很多因素，以上为总结的绝大部分因素，也是经常会发生的情况。如果您还想要了解到更多关于烘焙的知识，继续关注小森喔~

本文来源：王森国际咖啡西点西餐学院