40年传承三代！无名小摊靠生煎发家，凭菜饭火出黄浦？

从火爆小摊到'破旧'店面，

它走过漫长的40+年。

师承萝春阁，祖传三代生煎世家，

甚至还因生煎成就了一段缘？

生煎馒头

上海最具代表性的市井小吃之一

别看它小小一只，其中的讲究可多着。一般分为清水派和浑水派两大流派。

前者以大壶春为代表，汤汁较少没有爆汁的口感。后者则以早期的萝春阁，如今的小杨生煎为例，皮薄汁多。

@不说再见945

不论你是喜欢全发的大壶春还是死面的小杨，在小编这里却是以半发面口感为最。例如东泰祥，和这家被吐槽生煎其貌不扬，或个头太小的浑水派舒蔡记。

在四十多年前，舒蔡记在汕头路上是个无名小摊，早上十点就能卖出30+锅。老食客们对它都有印象。

当时去仁济医院看病、或者去附近的牛羊肉一条街采购，早上必定要饿着肚子来，吃上两客生煎才过瘾。

蔡阿姨自豪地告诉我们，“要是早40年注册了商标，现在我们一点都不比小杨生煎名气差！”

而舒蔡这对夫妇，说他们因生煎结缘一点都不错。蔡阿姨16岁开始做生煎馒头学徒，师从萝春阁的退休老师傅。而舒老板则“身出名门”，祖传三代都与生煎打交道。

在机缘巧合下，老板斥巨资（当时150元/月）挖当时还是小姑娘的蔡阿姨去店里当师傅。

当时的蔡阿姨就对自己严格要求，有一次发面没到位，做出来的生煎面皮略显粘牙。立即决定处理掉不卖了，还主动向舒老板提出成本从她薪资里扣。

小编大胆猜测，

当时舒老板就和蔡阿姨看对眼了！

就这样，对生煎馒头怀揣着同样热情的二人，在制作工艺上有碰撞有磨合。一来二去在1988年，23岁的蔡阿姨和舒老板走进了婚姻的殿堂。

在爱情甜蜜的主推下，小店的生意也愈发火爆。终于他们在零几年，各取自己的姓，成就了品牌“舒蔡记”。

听说，最早想取名叫做“小蔡生煎”，

结果没有成功。看来舒老板也是一位'宠妻狂魔'啊！

自己与自己抢生意，

这是什么道理？

云南中路老店拆迁后的舒蔡记，在浙江中路上开了新店。但初心不改的他们，看云南中路上有一间门面，就毫不犹豫的盘下，并在老店门帘上贴心的标注，为远道而来的食客指明了方向。

所以...

他家生煎到底好吃在哪里？

赶头锅，

趁热吃！

像生煎这类市井烟火气小吃，吃的就是新鲜热乎。头锅新鲜出炉，掀盖随着热气扑面而来的鲜香味，就让眼巴巴排队等着的食客不禁咽了咽口水。

一放二转

三撒四荡

软皮脆底

面皮由老面发酵而成，会根据每天的温度与湿度调整时间。将面皮擀至四周薄中间厚，老师傅一分钟可以包15个生煎，平均4秒就能包一只！

要知道生煎和锅贴可不同，如果底板太硬则会影响口感，所以在面皮厚度和褶子数量上，可大有讲究。一般保持在10个褶左右为佳。

倒上一些醋，立马开吃！

肉鲜汤盈

鲜肉内馅店家选择的是热气猪夹心肉，保留了肉质本身的鲜美，3:7的黄金肥瘦比，吃的就是新鲜。

作为浑水派的舒蔡记，满满的汤汁可谓是重中之重。由新鲜猪背皮经过熬煮、去腥、刮油等繁琐步骤，最后经过冷藏搅碎才能拌入肉酱中。其中熬煮就要花上2个多小时才到位。

每天几十锅，算下来平均日销3000+只生煎。怪不得光猪皮每天就要用掉20斤了！

当然，舒蔡记有名的可不止生煎，

论全上海用生煎平锅炒菜饭的

还属他们一家！

连炒菜饭的师傅也来头不小，从18岁开始入行跟着蔡阿姨学习手艺，一炒便是30多年，如今虽近半百的年纪，但练就了只用耳朵听也能熟练炒饭的本领。

而之所以用平底锅炒，不仅炒制出的锅巴比较金黄均匀，口感上更鲜香，而且比起蒸的做法，还有粒粒分明且菜叶碧绿的优点。

饭炒制八成熟时再加入菜翻炒即可，店里每天光小青菜就要用掉40-50斤，梗短叶长的优点增加了菜饭的口感。

蔡阿姨透露：从以前流传下来的洋葱、香菇、咸肉、小青菜和自熬猪油的组合，一直被坚持沿用至今。

洋葱和香菇都起到了提鲜增香的作用，再加上这碗猪油，想不好吃都难。高峰一天甚至可以炒上50锅！

在舒蔡记你可以看到蔡阿姨忙碌的身影，舒老板因为年纪上去了鲜少出现，取而代之的是现龄29岁单身的阳光小舒。

独家的制作技艺传承到了儿子手中，蔡阿姨终于可以尽情和姐妹出去旅游唱K了。当我们问到，会不会帮儿子找一个'生煎届'的媳妇，延续这段缘。阿姨表示道：

看缘分，

儿媳妇只负责吃生煎也不错！