30道大厨最新特色招牌菜！

砂锅老陈醋烧牛肉制作：彭华强

此菜使用老陈醋来烧牛肉块，调入的陈醋有一部分沁入肉块中，还有一部分挥发出来，成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。制作流程：1、三角牛肉（即牛三角肌，这一块肉比较薄）飞水，切成小方块。2、锅下底油烧热，放入葱段100克、洋葱块100克、姜片50克翻炒至金黄色，加入牛肉块5斤炒匀，调入美极鲜味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、盐10克，添清水8斤，中火烧开转小火煨40分钟，停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份。走菜流程：取一份牛肉以及原汁入锅烧开，烹入山西散装老陈醋100克收浓，盛入垫葱段的热砂锅中即成。江石滚肥牛制作：陈舜全

初加工：1.选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。2.每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。走菜流程：1.腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。2.锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。3.上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。自制泡椒豆瓣酱：锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒蓉500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即成。葱香招牌肘卷饼制作：舒铁东

这是从东北的熏肉大饼改良而来，原做法是香酥饼夹熏肉，此菜则将熏肉换成肘子，而且经过两次炸制、一次卤制，配上酸黄瓜、红葱香酱，成菜口感酥烂不腻。其中二次炸制时，选用葱香料油，充分入足香味。提前预制：1、猪肘5个烧净毛茬，刮洗干净后入沸水焯透，捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水（蜂蜜与水按1∶1的比例调匀），晾10分钟至干爽，再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂。2、将炸好的猪肘下入五香酱汤，大火烧开转小火卤55分钟至八分熟，停火后继续浸泡40分钟后捞出。走菜流程：1、取一个猪肘剔出骨头，骨、肉分别入七成热的料油（锅下色拉油500克烧热，加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆，打出料渣即成）中炸至绷皮，捞出控油。2、将骨头摆放在盘底，肉切长条，摆在骨头上面，配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱（成品酱料，里面含有大量炸干的毛葱头丝，葱香味浓郁）一起上桌即可。自制酥皮饼：面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团，饧10分钟，然后揉匀擀成面皮，抹上一层葱油，撒少许盐、花椒面，卷成长条、盘成面团，再擀成油饼，入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼表面无油，层次分明，特别酥香。技术关键：1、肘子不要卤得过火，否则肉质过于软烂，没有嚼头。2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。

红葱香酱真身相思牛肉制作：宋富云

这是一款冷热两吃的菜肴，由近两年当红的“糖醋小排”演变而来，在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露，增色的同时大大提升了鲜味，起锅前还要滚上一层料粉，在酸甜基础上增添麻辣川味，备受当地食客喜爱，不管是商务宴请，还是家庭聚会，这道菜几乎桌桌必点。制作流程：1、牛腱子肉用流水冲泡2小时，捞出控干。2、锅内留少许底油，下入桂皮、草果、高良姜、八角、小茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒出香味，倒入清水，调入土酱油、盐、老抽、高度白酒，下入泡好洗净的牛肉，烧开后煮40分钟，离火后浸泡一夜。3、将卤好的牛肉捞出，放入冰箱冻约半小时，取出改刀成2厘米见方的小块待用。4、锅下宽油烧至五成热，下入牛肉块5斤，小火炸约2分钟去掉水分，捞出后将油温升至七成热，下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干。5、净锅炙透，下入炸好的牛肉块，倒入调好的糖醋汁一份，上中火不断翻炒，待汤汁收浓，倒入麻辣料50克，翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中，将牛肉块冷透即可装盘走菜。糖醋汁：糖40克，香醋20克，美极6克，鸡饭老抽15克，鲜露6克，所有加在一起小火熬浓稠，切忌大火防止糊锅。麻辣料：芝麻10克，辣椒粉（辣椒籽100克与辣椒节20克混合，小火煎香打细），花椒粉5克，五香粉3克，孜然粉2克，香辣酥300克（料理机中打细，可加点酥黄豆混合，防止过于油腻）混合而成。干煸定安小黄牛制作：刘海波

海南定安小黄牛脂肪含量低，皮爽肉滑，香味浓郁，入菜效果非常棒。注意在选料时，小黄牛的重量要控制在70公斤左右，过重则肉质较老，皮厚难嚼；过轻则肉质太嫩，没有嚼劲。将黄牛肉焯水后先加干煸酱入锅焖熟，走菜时再加少许酱料炒香，经过两次“夹击”，成菜酱香味浓郁，牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香，非常美味。批量预制：1.带皮黄牛肉15斤改刀成块，下入沸水锅中，加少许姜汁酒（生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天，滤渣即成，可起到极好的祛腥作用）焯一下，捞出控干水分，改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。2.锅入色拉油300克烧至四成热，下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香，下入飞过水的黄牛肉小火煸至颜色金黄，烹入白酒（去除牛肉的膻味）100克，下干煸酱300克一同炒香，倒入清水没过原料，加生抽25克、蚝油20克、盐20克，白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味，大火烧开，改小火焖1小时后关火，捞出牛肉，原汤滤渣留用。走菜流程：锅入底油烧至五成热，下洋葱片50克、香芹段25克，青、红椒片各15克，蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克，淋原汤50克一同翻炒出香，加少许盐、味精、胡椒粉补味，烹花雕酒3克出锅，装入提前烧热的小锅内即可。干煸酱：锅入底油烧至四成热，下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克一同炒至酱汁冒泡，下财神蚝油10克、香油10克搅匀，盛出晾凉即成。香臊焗口蘑制作：刘昌伦

此菜巧选口蘑搭配自制臊子，炒熟后焗热，成菜脆滑适口，既有菌香，又有肉香。原料：口蘑500克，肉末80克，冬笋粒50克，红、青小米椒末共50克，仔姜粒30克，芽菜30克，蒜粒15克。调料：生抽5克，辣鲜露5克，盐4克，味精3克，白糖3克。制作流程：1、口蘑洗净，一剖为二，打上一字花刀，放入六成热油中炸掉多余水分并呈金黄色时捞出沥油。2、锅留底油烧热，加入肉末煸香，下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬笋粒、青红小米椒末翻炒均匀，倒入口蘑块，调盐、味精、白糖、生抽、辣鲜露中火炒至入味，装入烧热的砂煲中即成。制作关键：口蘑不要炸得太过，否则口感会变得绵老，但也不能炸得太轻，否则含水量过大，味道不香。石烤虾串制作：黄浩新

将虾串到竹签上，炸后放入热石锅中，带自熬汁上桌，服务员把汁浇在虾上后滋滋作响，满堂飘香，入味深透，食客提起竹签吃虾，又颇有烧烤大排档的豪放风格，非常过瘾。原料：白虾12只，大葱白30克。调料：青红椒碎20克，洋葱米30克，自制烧烤黑椒汁30克，鸡粉2克，高汤100克，老抽3克。制作流程：1、白虾洗净开背去掉沙线，用竹签一只只串好。大葱斜切成丝。2、锅下宽油烧至六成热，下入虾串中火快速炸至金红色，捞出控油。3、锅下底油烧热，下青红椒碎、洋葱米炒香，加入烧烤黑椒汁、鸡粉、老抽、高汤调匀熬开，勾芡后倒入碗中。4、砂锅烧热，放入烤热的石头，撒上葱丝，放上虾串，带料汁上桌，由服务员将其浇在虾上即可食用。

烧烤黑椒汁：锅下黄油250克烧化，下洋葱碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒匀，倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、烧烤酱400克、蔬菜水2千克小火熬均匀，调入味精200克、鸡精200克、白糖400克，勾薄芡即成。制作关键：1、不要把虾炸得太干，否则鲜味会流失。2、竹签提前入清水泡一下，否则会粘虾肉。金牌烤南瓜制作：王洪海

制作流程：1、牛腿南瓜切掉尾部，掏空内瓤，在南瓜花的位置戳一个筷子粗的洞，并沿着南瓜纵向的纹理均匀地划上几刀。2、糯米泡透，入蒸箱蒸熟，取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、白糖30克。3、取适量拌好的糯米饭酿入南瓜中，包上保鲜膜后配送至各店。4、烤盘垫上锡纸，摆上酿好的南瓜，放入烤箱（上火150℃、下火150℃）烤1小时，取出后顺着花刀剥下外皮，跟一碟蜂蜜即可上桌。生煸碎碎鸡制作：饶普安

黑土鸡原香炒制，中途不加一滴水。干香十足，回味无穷。制作流程：1、黑土鸡宰杀治净，剁成2厘米见方的小丁备用。2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷，倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色，烹少许料酒，离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克，改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑，离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀，盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜。技术关键：整个煸炒过程大约持续4分钟，期间不放一滴水，先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白，防止火候太大，鸡丁焦糊；调味后再上大火炒至锅底出现糊斑，以呈现锅气充足、香气四散的效果。鸭粒响铃制作：江鸿杰

从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来，将馅料换成了韭黄鸭肉粒，成菜酥香鲜美。批量预制：1.熟鸭脯肉500克切成粒；韭黄500克切成末。2.锅下底油烧热，加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀，调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油，制成馅料。3.取油豆皮展开，摊入适量馅料，包成扁长的卷，用蛋液封口，然后拖满蛋液，粘上面包糠，放入冰箱冻硬。

走菜流程：1.锅下宽油烧至四成热，下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起，继续浸炸至豆皮鼓起（约4~5分钟）时捞出。

2.切成块后装盘，点缀香椿苗、红椒圈即可上桌。

蚕丝鲜奶制作：弓建斌

用甩糖器沾上糖浆，在空中来回飞舞，一根根细如蚕丝、晶莹透亮的糖丝便缓慢落在台面上，数分钟后，便成了蓬松的千丝万缕，撕下一块裹上炸好的鲜奶，根根分明、香甜脆韧。制作流程：1.伊利鲜牛奶500克下锅烧至沸腾，放淀粉15克，改小火用手勺顺着一个方向搅动，熬5分钟左右至质地黏稠，起锅倒入托盘，自然冷却定型，改刀成5厘米长、1厘米宽的块备用。2.鲜奶块裹匀脆炸糊，下入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油备用。

3.净锅炙透，下绵白糖2000克，加清水150克，先开中小火炒至白糖溶化、颜色浅黄，改用微小火继续熬至糖液冒大泡、颜色变为棕黄，此为嫩汁状态，继续熬至糖液表面渐渐变得平静，色呈枣红，继而变为深棕色时，炒锅离火，用自制甩糖器沾上糖液甩到干净的台面上，累积至30厘米高。

4.用手拽下一块糖丝，包入炸好的鲜奶块卷紧，每10个为一份装盘即成。

制作关键：1.炒糖最重要的是对火候的把控，太小糖液结晶成块，太大则糊化不出丝，一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化，然后转微小火炒制，期间需不停搅动防止糊锅，若是锅太热，则需将锅底放入凉水中“坐”一下，防止温度太高糖液变糊。2.甩丝速度要快，力度需均匀，如此甩出的丝更细更长。大公馆辣子鸡制作：杨勇

此菜由歌乐山辣子鸡改良而来，与传统版本相比，这道菜有三点改良：第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或者整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。提前预制：仔鸡10只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后纳入盆里，先加白酒200克拌匀去腥，再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。走菜流程：1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

2、锅入菜籽油100克烧热，下鸡块375克翻匀，加干红椒段400克、干红花椒200克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

3、倒入麻花碎150克、葱花30克，旺火快速翻匀，点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

香料粉：八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。制作关键：1、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。芙蓉脆爽肉制作：谢成龙

乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将“蜂窝玉米”做了改良，将其当做“盛器”，与川味的“宫保猪颈肉”相搭配，成菜有着鲜艳的色彩，卖相十分大气。制作流程：1、碗内下入罐装玉米粒100克，加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克，搅拌均匀成玉米淀粉浆待用；猪颈肉150克，加盐、味精各3克，抓拌均匀后淋入白酒10克，腌制15分钟后斜刀切成菱形块。

2、锅下宽油烧至五成热，将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中，待其凝固并浮起后，捞起控油摆入盘中。

3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉，下入盛有四成热油的锅里，中火炸至断生后捞出。

4、净锅下底油烧热，放入姜片、葱片各5克炸香，添清水100克烧开；倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克，搅匀后烧开；勾芡后淋入少许花椒油，起锅盛在炸好的蜂窝玉米上。

5、取白砂糖20克，均匀地撒在蜂窝玉米上即可走菜。

复合味汁：碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克，充分搅拌至白糖溶化即可使用。热拌脆馓茄子制作：张涛

此菜从常见的酱烧茄子改良而来，首先保留了茄子的原形，无需改成小块，其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面，撒五彩料上桌，由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用，茄子软糯、馓子酥脆，伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁，浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜，毛利极高。制作流程：1.长茄子削掉尖端，纵向划成条，保持蒂部相连。2.锅入宽油烧至七成热，下茄子炸至微黄，捞出控净油分。3.盘底垫入炸馓子两卷。

4.锅留底油，下葱段、姜片各5克炒香，调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油，添清水200克，调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开，放入炸好的茄子小火慢烧3分钟，转大火收浓，装入垫馓子的盘中，依次撒上蒜末50克，香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克，带刀叉即可上桌。5.客人用刀叉将茄子、馓子切成段，拌匀即可食用。

制作关键：茄子一定要高温炸透，否则烧不出软糯的效果。紫苏煎鸡蛋豆腐制作：杨林

此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香。制作流程：1、鸡蛋豆腐400克切成骨牌块，入五成热油中炸至表面金黄，捞出备用。2、锅下菜籽油50克烧至六成热，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻匀，倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火烧1分钟，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟，放入紫苏叶5片、杭椒圈15克，烧沸即可出锅。

制作关键：紫苏和杭椒需最后入锅，同烧十几秒即可，否则会失去两种辅料的清香味。口口脆萝卜丸子制作：耿涛

市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝，挤去水分后拌入面粉、葱姜末，然后下锅炸制而成；此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁，外裹土豆丝炸酥，装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。这种做法有三点好处：首先，成菜绿色、紫色、金黄色对比明显，色泽鲜艳、卖相诱人；其次，土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹，口感更丰富；最后，提升了菜品档次，毛利高达80%。此菜已热销15年，桌桌必点，是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜，每月至少售出1000份。批量预制：1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝，分次下入沸水中煮约2分钟（此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断），捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟，取出纳盆，每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁（馒头切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黄）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克，撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。2、取调拌好的萝卜丝15克，包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球，放入托盘待用。

3、土豆切成长约6厘米的细丝，入清水中浸泡片刻，攥干水分后纳盆，撒少许干淀粉拌匀。4、紫薯切成长约6厘米的细丝，洗净后攥干水分，入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。走菜流程：1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液，再粘上土豆丝，稍稍攥紧捏实。

2、取萝卜球12个摆进漏勺，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆，捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

技术关键：1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜，与普通的品种相比，这种萝卜辣味淡、甜味浓，质地更紧密，颜色更鲜亮，可使成菜色泽翠绿、味道清甜，且出菜率更高。2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短，所以需将萝卜丝提前煮制2分钟，确保其完全成熟。3、在萝卜丝中加入馒头丁，可增加酥脆的口感，但加工时必须在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否则太过油腻。4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作，切勿将其投入油中上下翻动，避免土豆丝因互相碰撞而折断。香芋狮子头制作：张志德

这道菜选用经典鲁菜清汤，发挥料子菜工夫，在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋，经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤，耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。制作流程：1、荔浦香芋2个去皮，入蒸箱旺火蒸透，取出碾碎成泥。2、精肉馅500克纳入盆中，加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀，然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋，朝同一个方向搅打上劲。3、将打好的肉泥盛入托盘中抹平，入0℃以下的冰箱冷冻一晚。4、第二天上班时取出冻好的肉泥，重新切碎，然后戴上皮手套将其捏碎，重新搅打上劲，之后团成重1.6斤的大丸子。5、盆内加入清水烧至90℃，下大丸子（水要没过丸子），覆上保鲜膜（抠几个洞，便于蒸汽发散），小火煮2小时。6、将煮好的丸子连同原汤移入托盘，覆膜后放入蒸箱，旺火蒸20分钟。走菜流程：1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开，调入适量盐、鸡汁，倒入玻璃器皿中，放入一个蒸好的大丸子，撒香菜末，点少许香油，盖上盖子、点火即可上桌。2、服务员用餐刀切三下成六瓣，并配上祝词，即可舀入客人碗中食用。

制作图示：1、肉馅加香芋、牛奶搅打均匀。

2、抹入托盘冻硬。

3、再次切碎后团成丸子，小火浸煮2小时。

4、移入托盘内，加汤后缠紧保鲜膜。

5、送入蒸箱蒸20分钟。

技术关键：1、打好的肉泥比较稀，只能挤成小丸子，无法直接团成大丸子，必须将其放入冰箱冷冻至硬，然后再切碎、捏细、打上劲，这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子，且无裂缝、不破碎。2、下丸子时，一定要将盆内清水烧至90℃，不能冷水下锅，否则丸子就“瘫”了；也不能烧至滚沸，否则丸子就“飞”了。3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时，再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么？因为丸子太大，只煮受热不够均匀，再蒸方能全面熟透，这样丸子口感才细软。排骨烧带鱼制作：尤电彬

用排骨来烧带鱼，做成麻辣味型，汤色红亮，极受年轻人和嗜辣客人的喜欢。提前预制：1、提前预制排骨：猪排10斤切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中，加料酒400克、盐150克、葱段、姜片各100克、黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。2、带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克、料酒8克、盐3克抓匀腌制10分钟，表面均匀地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。走菜流程：1、排骨15段快速焯水，捞出后拍上淀粉待用。2、锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。3、锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加胖子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开。4、捞出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段点缀。制作图示：1、排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉。

2、炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄。

3、锅入红油，下辅料、调料烧开。

4、打捞出料渣、留下炸蒜瓣。

5、倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可。

香菜滑牛柳制作：罗建

用香菜为牛肉提亮色、增蔬香。制作流程：1、牛柳初加工：牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，封上一层色拉油，入冰箱冷藏腌制2小时。2、牛肉加香菜碎抓匀。取浆好的牛柳250克，加香菜叶碎100克抓匀，再放入蛋清80克、红薯粉60克拌匀。

3、离火下入冒“虾眼泡”的水中汆至定型，捞出沥干备用。

4、锅入五香红汤1000克烧沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克烫熟，捞出盛入碗底。在五香红汤中下入牛柳，小火烧至微开，连汤倒入碗中，浇入八成热的红油100克，点缀香菜10克即可上桌。五香红汤：1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。2、锅入猪油、熟菜籽油各150克，烧至六成热时下姜末80克、葱末50克爆香，下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红油，添入高汤6000克，加入香料粉以及酱油60克、盐30克、白胡椒粉25克调味，中火熬10分钟，沥去渣滓即可。3、此红汤适合煮制牛肉、羊肉等腥膻味较重的原料，浓厚的香料味能很好地压制腥味。酱醋鲈鱼制作：薛国安

由西湖醋鱼改良而来，将原先的偏甜口改为酸咸酱香中略带甜味。鱼肉软嫩、入口即化、汤汁明亮、酸香开胃。制作流程：1、新鲜鲈鱼1条（重约650克）宰杀治净，沿鱼肚破开，掏去内脏，斩下鱼头、鱼尾备用；刮掉鱼腹内的黑膜，分别在鱼腹内外打上一字花刀。2、锅入色拉油100克烧至五成热，下八角3克、干辣椒3克炝香，将鲈鱼按照原形滑入锅中，倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、盐5克、味精、鸡粉各4克，添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁，起锅装盘，撒香菜碎点缀即可。制作图示：1、先在鱼腹内部打上一字花刀。

2、再在鱼腹外边打一字花刀。

3、将鲈鱼按原形滑入锅中。

4、调味后添清水1000克大火烧开，转小火炖6分钟，再用大火收汁。

技术关键：鲈鱼内外均打上花刀，可使其更加入味。辣椒饼蒸排骨制作：欧阳洪

辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。制作流程：取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。

辣椒饼：是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会制作，大致流程为：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。

辣椒饼真身过油牛肉制作：李红立

牛里脊切片后与木耳葱丝一同过油，肉质细嫩、色泽金黄，炝锅时只放蒜末，肉香与蒜香糅合在一起，汤汁黏稠，酥烂可口，搭配刚出锅的大米饭，堪称一绝。提前预制：冰冻牛黄瓜条（即牛里脊）500克，常温放置10分钟稍微化冻，逆丝改刀成3厘米见方的薄片，泡2个小时去掉血水，捞出沥干，纳入盆中。家乐牌松肉粉5克加清水少许化开，倒入盛有肉片的盆里，打入两个鸡蛋，顺时针搅打90秒，注意要先慢后快，将肉丝打上劲，再加盐5克搅拌均匀，放淀粉40克拌匀，将其放入保鲜盒，表面封一层色拉油备用。走菜流程：1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛肉片250克炸透，倒入葱丝50克、泡好的木耳15克略炸，捞出沥油待用。2、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅，沿锅边烹保定槐茂醋40克，添清水250克、盐、味精各5克、老抽3克，淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠，倒入牛肉片、葱丝、木耳翻匀即可出锅。制作图示：1、锅入宽油烧至六成热，下浆好的牛里脊肉片炸透。

2、再放葱丝、泡好的木耳略炸。

3、锅留少许底油，下蒜末20克炝锅。

4、淋水淀粉搅匀至汤汁稍稠时再下牛肉片。

技术关键：1、165℃是牛肉片过油的最佳温度，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。若是油温过高，肉片粘连、外焦内生，反之又易脱糊变形、口感发柴。2、醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香浓郁。滑炒虾腰制作：史增龙

此菜在滑炒虾仁的基础上改良而来，加入以花椒油、淀粉养好的猪腰一同炒制，成菜颜色靓丽，虾仁嫩、腰花脆，口感层次丰富。制作流程：1、腰花、虾仁加花椒油、淀粉抓匀养制。

2、黄瓜、冬笋、红彩椒、蒸蛋黄糕均切成小段。需注意黄瓜、冬笋要先去掉内芯再改刀。

3、主料、辅料一同入锅滑油。

4、将鲜汤、鸡汁、胡椒粉等料兑成虾腰汁。锅留底油烧至五成热，下葱花、蒜末爆香，烹入虾腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、辅料大火翻匀即成。

干锅牛板筋制作：李红立

此菜亮点有二：一是用麻辣鱼调料、香辣酱、老干妈、海鲜酱等六种酱料混匀熬香制成干锅酱，香辣微麻、滋味醇厚；二是将涮火锅中常用的牛板筋用干锅酱炒香，筋道耐嚼、富有韧劲。走菜流程：1、火锅专用牛板筋250克冷水下锅，待水烧开时捞出，沥净水分待用。

2、锅入调料油（色拉油加大葱段、姜片、八角熬香，打去渣滓即成）30克烧至六成热，下洋葱丝200克煸香，调入味达美、盐各少许炒匀，起锅倒入盆中垫底。3、锅入调料油100克烧至五成热，下葱花、姜片各10克煸香，加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香，倒入干锅酱50克小火炒出红油至香气逸出，添清水50克（防止粘锅），倒入处理好的牛板筋片，调入味精、麻辣鲜露、美极鲜味汁各少许烧开，加辣椒油50克炒匀即可出锅倒在洋葱丝上，带火上桌即可。

干锅酱：1、麻辣胖子鱼调料8袋、美乐牌富顺香辣酱4瓶、老干妈辣椒酱2瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、岳轩牌豆瓣酱500克混合均匀。2、净锅炙透，下色拉油2500克，倒入步骤1中调匀的酱料小火熬约30分钟，至熬干水分、香气四溢，加十三香料粉1袋、味精100克搅匀即可出锅，倒入保鲜盒中晾凉即可。秘制多春鱼制作：尤电彬

多春鱼加蒜茸辣酱、老干妈辣酱、姜蒜、蚝油等覆膜蒸透，鱼肉细嫩入味、咸鲜香辣、滋味复合，操作简单省时，适合大批量预制。提前预制：1、进口多春鱼4件（1件23盒，每盒有8条鱼，每条鱼重约20克，刺少肉嫩，鱼籽超多，成本价105元/件）解冻。2、将多春鱼摆入托盘均匀地码成4行，每行都均匀地放蒜茸辣椒酱200克、老干妈辣椒酱250克、蒜末200克、蚝油100克、美极鲜味汁100克、姜末100克，覆上保鲜膜，上蒸车蒸2-3小时，放凉即可。

走菜流程：取蒸好的多春鱼12条如图摆盘即可走菜。

技术关键：多春鱼一定要密封蒸制，否则水蒸气滴入，影响口感。红焖嘎丫鱼制作：史增珠

菏泽有一家名为“劈柴院”的饭店在抖音上相当红火，这里总共就卖俩菜——焖嘎丫、炖鸡，另外附带一部分凉菜，客人点这两道主菜可以免费获赠凉菜搭配食用。史师傅看到这一消息后就和同事前往该店考察，现场品尝发现，这道焖嘎丫出品的确可圈可点——鱼肉非常嫩，底味又很足，香鲜微辣，毫无腥气。与该店大厨交流时，他点出了三个关键：一，不要在嘎丫身上划刀，否则烧后外翻，肉质变老，夹取时还容易碎掉。二，煸炒酱料后点少许米醋，通过醋的挥发为鱼祛腥，又不让客人吃出酸味。三，小火焖25分钟，这样才能保证不改刀的嘎丫也能充分入味。原料：嘎丫鱼8条（每条约重120克），薄皮青辣椒80克，红辣椒20克。调料：甜面酱10克，丹丹豆瓣酱10克，米醋5克，老抽5克，鸡粉5克，白胡椒粉5克，白砂糖3克，香料面3克。制作：1.嘎丫鱼宰杀洗净，无须改刀。2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各30克煸香，加甜面酱、丹丹豆瓣酱炒出红油，烹入米醋，添高汤2000克烧开，调入老抽、白糖、鸡粉、白胡椒粉、香料面，放入嘎丫烧开，改小火焖25分钟，最后撒入青红辣椒块及拍蒜30克大火继续焖3分钟即可出锅。香料面：桂皮、香叶、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗净，入烘干机烤干，打碎成面即可。制作关键：1.丹丹豆瓣酱属于郫县豆瓣酱系列，发酵时间略短，咸度更低，颜色红亮。2.撒入青红辣椒、蒜子后要大火焖3分钟，将料头的香气焖入鱼和汤中，这样成菜味道更浓。