隔夜菜到底致不致癌? 能不能吃? 我们用30道菜实测, 告诉你答案

关于隔夜菜，网上的传言一个比一个吓人，而前不久也发生了这样一个真实的例子。

近日，漳州的吴先生因为一顿隔夜菜，造成急性中毒，住进了ICU。这究竟是怎么回事呢？原来在前一个月，吴先生一家五口，因为吃了几道隔夜菜，晚饭后便出现恶心、呕吐、发烧、呼吸困难等症状，被紧急送入医院经过医生确诊，这是由沙门氏菌数感染引发的急性中毒，罪魁祸首就是进食的隔夜豆腐。

这次事件造成吴先生脓毒性休克，多脏器受损，实在可怕。据了解，沙门氏菌是一种比较常见的食源性致命菌，在食物中毒的事件中比例达到40%-60%之间。

隔夜菜中毒事件层出不穷，有人就比较疑惑了，自己身边吃隔夜菜的人不在少数，大都身体健康，怎么网上这些人说得一个比一个吓人？又是致癌，又是肾衰竭的？隔夜菜究竟还能不能吃了？

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一、隔夜菜到底能不能吃？为你做了一个实验。

很多人总以为过了夜晚的菜就是隔夜菜，但其实我们所说的“隔夜菜”指的是存放超过八至十个小时的菜，无论是白天还是晚上，只要超过八到十个小时，我们也称为“隔夜菜”。

为什么隔夜菜总会有亚硝酸盐呢？亚硝酸盐从何而来？我们都知道植物中会形成蛋白质和氨基酸，同时也会有少部分的氮，以硝酸盐的方式存在。植物液泡中有还原酶，就会形成亚硝酸盐。

我们来做一组有趣的实验。选择32种原材料，分别包括蔬菜、肉类、蛋类等，做成30道家常菜。把这些菜分别放到4摄氏度以及25摄氏度的环境下。实验结果显示，在冰箱冷藏的环境下，无论是6小时、12小时、或是24小时，菜中的亚硝酸盐含量基本上没有什么变化，这就表明冷藏情况下几乎不存在中毒的风险。

但需要值得注意的是，在25℃的常温条件下，各种菜肴存放超过6小时，虽然亚硝酸盐含量没什么变化，但超过12小时后菜叶类的隔夜菜亚硝酸盐的含量上升，并超过限量指标。这说明，如果我们吃了超过12小时的隔夜菜，这就存在亚硝酸盐超标以及中毒的安全风险。

二、本着节约食物的原则，隔夜饭该怎么吃？

有的人会说，剩饭剩菜扔掉实在是太可惜了，那么本着节约食物的原则，隔夜饭应该要怎么吃呢？

1.宁剩荤菜，不剩蔬菜：通过实验我们知道，蔬菜的亚硝酸盐比荤菜的多，所以我们在隔夜菜当中，千万要注意不要剩下蔬菜。

2.合理冷藏：在相同的贮藏条件下，冷藏的隔夜菜中亚硝酸盐的含量明显低于常温条件的，所以隔夜菜建议要冷菜。

3.尽量用盐水清洁蔬菜：用盐水清洗蔬菜，相对于自来水来说，可以去除蔬菜中的亚硝酸盐成分，更加健康。

4.多吃富含维生素C的食物：维生素C会阻断亚硝酸盐的形成。当我们吃了维生素C的食物，从而使体内没有足够的亚硝酸物与胺结合成亚硝胺。含维生素C的食物非常多，比如说大蒜、辣椒、枣等等。

5.食用前彻底加热：隔夜菜在食用前加热，可以防止细菌吃入体内，从根源上阻碍病毒的传入。

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三、五种剩菜，再好吃也要丢掉

事实上，我们应该要使用最新鲜的食物。如果隔夜或者储蓄不当，不仅会失去食物的鲜美，还会有损健康，以下这五种剩菜，记得再好吃也要丢掉。

1.隔夜汤：在平日的生活当中，我们会把盛汤存在铝锅或者铁锅内。如果现在长时间装在修这些器皿当中，会产生对人体的有害物质，所以煮好的汤需要当天喝完。

2.隔夜鸡蛋：鸡蛋的营养非常丰富，同时也容易滋生细菌。至于隔夜的鸡蛋能不能吃？首先要把鸡蛋彻底煮熟，而且需要在低温密封的情况下储藏。如是半生半熟的糖心蛋，隔夜之后不能吃。

3.隔夜木耳：无论是人工栽培，还是野生的木耳，都会残留许多硝酸盐。如果时间放得太久，食用之后会引起肠胃不适，建议丢掉。

4.隔夜凉拌菜：很多人觉得凉拌菜是“冷”的，隔夜吃也没有太多的关系。但凉拌菜加工的时候受到较多污染，即使是冷藏也有可能会变质。

5.隔夜的蔬菜：隔夜的蔬菜才是最危险的。特别是茎叶类的蔬菜，硝酸盐含量最高。煮熟放置时间过久，细菌分解之下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

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隔夜饭并不是说绝对不能吃，主要我们烹饪合理、保存得当，还是可以食用的。但需要注意的是，当天烹饪的食物可以当天吃完，有益于身体吸收营养。

参考资料

[1]《【健康】6种隔夜菜最好扔掉！原来，营养专家这样处理剩饭剩菜》.人民日报 .2017-08-04

[2]《吃隔夜菜ICU住了1个月！30道菜450个数据，揭开隔夜菜的真相！》 .健康时报. 2020-09-07

[3]《吃隔夜菜，漳州一家五口急性中毒，最严重的还躺在ICU！千万别再吃了》.福建卫生报. 2021-04-15

[4]《过夜剩菜就一定要倒掉吗？健康吃隔夜菜攻略来了！》.凤凰大健康 .2021-2-13