皮蛋选购方法
选购方法
选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差；二摇：是用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。[3]
折叠 编辑本段 相关菜肴
1 皮蛋瘦肉菜粥：主料：皮蛋2个、猪瘦肉馅300克；辅料： 米50-100克、姜 皮蛋
酒、胡椒粉、食用油、清水。烹制方法：1.将皮蛋去壳切成小块、葱、姜、油菜分别切成碎末；2.将米洗净后放入电汽锅中加适量水，调控器调置16分钟（或按粥键）；3.坐锅点火，倒少许食用油，待油热时放入姜末，肉末，加适量清水，再依次放入盐、鸡精、胡椒粉、烧至汤汁变浓时盛出；4.将皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入电汽锅中搅拌均匀，食用时放香油、葱花即可。特点：味道鲜香。
2 莲蓬菊花蛋：主料：松花蛋10只、鱼泥400克、鸡泥200克； 配料：黄蛋皮、青豆、鸡蛋清、红椒末各适量；调料：盐、味精、胡椒粉、米酒、湿淀粉、清汤、葱油。 制作步骤： 1.鱼泥和鸡泥分别调制上劲备用。黄蛋皮切细丝。松花蛋蒸熟改成墩状，中间挖空。蛋清打成雪丽糊。2.取小碟抹油，拌上鱼泥，均匀地按上青豆成莲蓬形，蒸熟取出围在盘边。3.鸡泥酿入松花蛋，蒸熟取出，挂上雪丽糊，然后放上蛋皮丝成菊花状，入笼蒸一下取出，摆在中间，撒上红椒末。4.锅中加清汤调味，勾芡，淋油，浇在莲蓬上即可。制作关键：制鸡泥、鱼泥要鲜嫩。蒸制的火候要恰到好处。
3 三色蒸蛋：主料：鸡蛋；辅料：松花蛋、咸鸭蛋；调料：盐、 鸡精、料酒、淀粉。烹制方法：1.将鸡蛋分黄、清分别打入碗中，在蛋黄中加少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀；2.将松花蛋切好码放在深盘中，咸鸭蛋黄放在松花蛋的中间，再将打好的鸡蛋黄倒入，待水开后入蒸锅小火蒸10分钟，定型后开锅，撒少许干淀粉，倒入蛋清再蒸5分钟；3.将蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放凉，改刀切片后即可食用。特色：三色协调，营养丰富。 皮蛋豆腐汤：主料: 2个皮蛋 一盒嫩豆腐辅料：瘦猪肉30g虾皮10g 调料:鸡精 老酒 盐 烹制方法：1.在锅里倒少许油，等锅加热后，把豆腐放入油中，放入少许盐，少许酒，让豆腐入味，二三分钟后，2.加入适量的水，再把皮蛋切成小块，放入锅中，再放入瘦肉，用慢火炖十分钟，3.放入虾皮，放入鸡精，即可出锅．特色，口感好，豆腐里透着皮的味道，营养丰富。
原料：主料：粳米、猪排骨 辅料：皮蛋、花生仁 调料：葱花、盐、鸡精、料酒、白糖、姜末
制作： 1.将排骨洗净，放入器皿中加入料酒、盐、姜末、白糖腌制30分钟，皮蛋去壳切成小丁，粳米淘洗干净； 2.坐蒸锅点火倒入清水，放入腌制好的排骨，开锅后撇去浮沫煮10分钟，再放入粳米、花生仁待大火开锅改文火熬至粥好时，加入皮蛋丁、盐、葱花熬稠即可食用。