灭菌那点事（23）

十一、灭菌效果的监控与检定

灭菌效果的检定，对不同对象的生产者来说，意义、要求和方法及对策都不一样，目的也不一样。

常用的灭菌效果检定方法，有如下几种，这些方法得出结论的时间是不一样的。a、空白培养法，需要7-10天出结果，与生产时检查污染时间基本一致，但可以区别是否接种后的问题，空白培养对照的不出污染，就是接种所致问题。b、生物指示剂法，这个是快速办法，不过这种方法在食用菌行业的实用性不好，因为原料含水量差异会导致测试效果与实际效果的不一致，实际食用菌生产几乎不用，但在检定灭菌设备时则比较适合这个方法。c、回接法，这是食用菌行业总结的最佳也最快的方法，通常48小时内出结论。d、数据记录检测法，这是结合回接法检定结果，采取设备数据读取分析的一种方法，可以同时既做到即刻检定，又能借以优化灭菌工序，使实际灭菌操作控制在确保效果的同时节约时间和能耗。

1、农户的监控与检定

农户不会为了检测而添置什么仪器设备，也不会特意去学习那些试验技能，就连接种条件也常常是因陋就简，而通过少量的操作技能和其他方法的结合解决生产中的防杂问题，所以灭菌一事，基本上是宁愿过头保证效果，而不做灭菌效果的检定。

不过，对于有志于让生产走向精细化的农户，也可以使用回接方法去检定结果，通过检定和调整，最后获得较为接近最佳的灭菌参数，既可以解决保障性，又能够比较节约，当然，对栽培效果也有隐性的好处。

农户最常用的检定方法是空白培养法，即取不容易升温的死角区域的菌包约10包，轻拿轻放，卧放于框中，不经过冷却空间，直接置于培养室与接种过的菌包同步培养，一周后开袋检查，有明显可见的污染，证明灭菌问题较大，这种情况通常会伴随正常生产的菌包有一定比例的污染发生，但要注意，培养环境的洁净度，避免干扰结果，当然有室内干燥的空间用简易培养箱做这个试验更好。如果检测包没有看得见的污染，但有部分明显有发出酸味等异味，而生产包正常或基本上正常，证明灭菌略欠火候，这种情况一般增加半小时保温时间足够解决。如果检测包基本上有酸败，而生产包也有问题，则意味着灭菌时间严重不足，当然以经验为依托的情况，除非是工人偷懒，否则不会出现这么严重的问题。

空白培养法检定的辅助判断原则是：常见的绿霉、毛霉、根霉、曲霉、链孢霉之类的污染，基本上不属于灭菌问题，只有耐高温的黑曲霉等霉菌的多种类无位置规律发生才是灭菌问题，而这种灭菌问题通常无一幸免，倘若有较大部分并无问题，那可能是拌料不均匀导致的灭菌不彻底，而不是基本操作的时间不够。

农户生产的检定意义，与企业生产检定的意义是不一样的。

2、非工厂化的企业检定

这里说的非工厂化，不以规模来界定，而是以有无净化条件来界定，这是一个不算标准的概念，只能临时使用，不能拓展到其他方面。

即使是没有净化，只要是成规模的生产，都会使用专门空间来操作，对于这种的生产，绝大多数都是凭经验来推断灭菌时间，采取的是宁可错杀一千不可放走一个的办法，有意延长灭菌时间，所以是用不着什么检定的，只是这样一来代价未免高了。当然企业是会长期追踪污染率的，没有特殊情况时，污染率不能有显著波动。如果污染率长期波动而找不到其他原因，就采取生物指示剂方法做检定，但几乎所有的结论都会倾向延长时间，因为这种条件与农户的方法没有大区别，但必须降低风险，所以基本上就只能这样做。

3、工厂化企业的检定

常规使用回接法的比较多，即取最容易成为灭菌死角处的菌包，在净化条件下，严格的无菌操作，将其中心部位的原料取少许接入预先准备好的PGY琼脂培养基（蛋白胨酵母膏葡萄糖培养基：蛋白胨10g，酵母膏5g，葡萄糖1g，琼脂18g，水1000ml）斜面或平板，重复10个样，20-25℃培养，24-48小时各检查一次，有无细菌菌落，偶尔个别菌落视为操作问题，更多，则视为灭菌问题。

有的工厂每天都做检定，这个并没有必要，在生产状况稳定不变的情况下检定是有一个周期的，而且这个周期最好不太过固定，以现场管理人员感觉可能有意外的时候做最，比如，每周一次的话，在周一或者周五做，防止工人因为休息或疲劳松懈失职。在气候变化、原料变化、含水量调节等各种情况下都应该连续做一段时间，以纠正这些变化带来的影响，防止灭菌失误。

顺便说，工厂净化车间的净化效果检定也应该是长期稳定的按照固定的周期间隔做，而不是每天做。

4、数据记录检测与灭菌工序优化

这是一个非常专门的东西，需要一些设备和计算机分析来进行，下一节谈这个问题。

有数据分析能力的企业检定，是可以通过每天的记录数据确定灭菌效果的，无需花费人力去做。

（待续）